Incontra Dennis
Le Nouveau Chef presenta una serie di interviste leggere e spontanee con persone appassionate che ci ispirano. I nostri ospiti condividono le loro prospettive sulla cultura gastronomica, i sogni d’infanzia e i momenti che hanno plasmato la loro vita.
Dennis Huwae è chef e proprietario di Daalder* ad Amsterdam, un ristorante che ha conquistato la stella Michelin grazie alla sua visione creativa e dedizione. Il suo stile culinario riflette uno spirito avventuroso, che fonde influenze internazionali con le sue radici moluccane. Quando non è in cucina, Dennis ama trascorrere tempo con la famiglia, trovare nuove ispirazioni nei viaggi e vivere i momenti spontanei della vita.
Sei più un tipo da mattina o da sera?
Al mattino mi piace andare in palestra e passare del tempo con la mia famiglia. Ma la sera adoro ballare. Quindi direi entrambe le cose: sono sia una persona mattiniera che notturna.
La tua canzone guilty pleasure?
La mia guilty pleasure è la musica di Mariah Carey. Sono un grande fan di tutte le sue canzoni, tranne quella di Natale.
Se potessi vivere ovunque, dove sarebbe?
Se potessi scegliere, vivrei in Asia: il cibo è incredibile, la cultura è stimolante e le persone sono eccezionalmente gentili.
Cosa ti ha ispirato a iniziare a cucinare?
La cucina fa parte della mia vita fin da giovane. La famiglia di mio padre viene dalle Isole Molucche, dove il cibo è centrale nella vita quotidiana. In casa si iniziava a cucinare alle cinque del mattino e si continuava fino a cena. Era una presenza costante.
Un cibo che non hai mai provato ma che vorresti?
Non c’è molto che non abbia provato. Mangio tutto e ordino sempre quello che mi incuriosisce. Quando vado in un ristorante, mi piace persino assaggiare l’intero menù. Ma c’è una cosa che proprio non sopporto: la crema di funghi. Inoltre sono allergico al maiale e alla noce moscata, quindi li evito del tutto.
Il primo piatto che hai mai cucinato?
Il primo piatto che ho preparato è stato una bavarese all’ananas. Avevo 16 anni e stavo a casa con gli amici. Mi chiesero cosa avessi imparato a scuola e decisi di mostrarglielo preparando questo dolce. È piaciuto tantissimo: ancora oggi è un ricordo che ci fa ridere.
Il tuo viaggio più memorabile?
Uno dei viaggi più sorprendenti è stato in Cina, un Paese che ha completamente superato le mie aspettative. Ho visitato più di 20 città e mi sono innamorato della sua incredibile diversità e del suo fascino.
I tuoi viaggi ti hanno mai ispirato nuove idee?
Viaggiare è sempre fonte di creatività per me, che si tratti di imparare nuove tecniche, assaggiare sapori diversi o scoprire modi unici di cucinare. A volte l’ispirazione impiega anni a trasformarsi in qualcosa di concreto in cucina, ma ne vale sempre la pena. Oltre al cibo, viaggiare mi rilassa, mi fa incontrare nuove persone e mi offre nuove prospettive.
Il miglior street food che tu abbia mai mangiato?
Lo street food è un’altra mia passione. A Singapore ho scoperto recentemente il dosa con patate al curry, un piatto che mi ha reso davvero felice. Il cibo piccante è parte integrante della mia vita e crescendo con questi sapori ho imparato ad amarli sempre di più.
Un concerto dal vivo che non dimenticherai mai?
Sicuramente un concerto di Lil Wayne. Ne ho visti cinque, e ognuno di essi è stato indimenticabile.
Un piatto che non ti stanchi mai di cucinare?
Purè di patate con indivia e salsa alla senape. È un comfort food che potrei mangiare in qualsiasi periodo dell’anno, anche d’estate.
La cosa più avventurosa che tu abbia mai fatto?
Trasferirmi a Tokyo a 19 anni per lavorare all’Okura Hotel. È stata un’esperienza che mi ha cambiato la vita, soprattutto considerando che venivo da una famiglia che non viaggiava molto. Quando lo seppero, furono sconvolti.
Se dovessi scegliere, cosa non abbandoneresti mai?
Se dovessi scegliere, non rinuncerei mai alla mia famiglia e alla mia salute. Sono la base di tutto ciò che faccio.
Cosa rende uno chef di successo secondo te?
Rimanere fedele a se stesso.
Preferisci scrivere messaggi o telefonare per restare in contatto?
Scrivere messaggi. Anche quando devo chiamare qualcuno, mando prima un messaggio per chiedere se va bene. Voglio sempre che mi scrivano prima di chiamarmi: funziona meglio così.
Cosa ti ispira come chef?
L’ispirazione viene da me stesso. Fai semplicemente le cose, ma hai bisogno di pace e tranquillità. Mi piace molto incontrare persone nuove ed esplorare modi diversi di fare moda, costruire o cucinare. Non hai bisogno di ispirazione in quel preciso momento: ti sviluppi nel tempo, impari cose nuove e porti con te queste lezioni per tutta la vita.
Alcuni dicono: “Vado in viaggio per trovare ispirazione e creare un nuovo menù.” Ma per me non funziona così. Ognuno ha il proprio percorso. Io ho bisogno di essere o molto rilassato o molto stanco per avere nuove idee. Non esiste una via di mezzo: o è l’uno o l’altro. Devi imparare a guidarti verso uno di questi stati. Se resto qui, non arriverò là. Capisci cosa intendo?
Inoltre non seguo tutte le mode. Le tendenze, in cucina o altrove, possono essere “cool”, ma devi continuare a crescere mantenendo la tua firma personale.
Il tuo primo lavoro ha influenzato la tua carriera?
Non sono una persona che cambia spesso lavoro. Guardando indietro, negli ultimi 20 anni ho avuto solo tre lavori diversi. In ciascuno sono rimasto circa sei o sette anni, e ognuno mi ha formato in un modo unico. Il mio primo lavoro è stato in un piccolo ristorante ad Amsterdam. Il direttore creativo possedeva anche un ristorante in Belgio di livello Michelin, dove ho lavorato per circa quattro o cinque anni. È stata un’esperienza preziosa.
La cosa più spontanea che tu abbia mai fatto?
La spontaneità è parte integrante della mia vita. A volte mia moglie pensa che sia pazzo, ma quando ho un’idea la realizzo subito. Per esempio, potremmo essere nel bel mezzo di una conversazione e io potrei decidere all’improvviso di andare a Barcellona o a New York. Sono pronto a partire immediatamente. Amo vivere così, invece di dire: “Lo farò tra qualche mese.” Ho visto troppe persone morire con sogni mai realizzati, ed è uno spreco. Se hai un’idea, devi seguirla. La vita è troppo breve per aspettare.
Hai un animale domestico?
No, e sinceramente non mi piacciono. Sono allergico a quasi tutti gli animali e, con i miei ritmi, non avrei nemmeno il tempo di prendermene cura.
Un obiettivo personale su cui stai lavorando?
In questo momento sto lavorando su un obiettivo personale: dare priorità alla mia salute. Negli ultimi mesi alcune persone a me care sono venute a mancare, soprattutto per problemi di salute. Questo mi ha spinto a concentrarmi di più sull’attività fisica, sull’alimentazione, sul passare tempo con la mia famiglia e sul vivere il presente. Quando ho un’idea, la realizzo subito, anche se gli altri non capiscono. Vivo sapendo che abbiamo solo una possibilità, e voglio essere felice alla fine.
Una cosa che ti mette sempre di buon umore?
Passare del tempo con la mia famiglia e ascoltare la mia musica.
Come ti ispira il tuo team?
Il mio team mi ispira profondamente. Condividono la mia motivazione e vivono lo stesso sogno. Lavoriamo verso gli stessi obiettivi, e questo legame è davvero importante. Quando ho una giornata difficile, se ne accorgono subito e sanno esattamente come tirarmi su.
La parte migliore di gestire un ristorante?
La parte migliore è realizzare i tuoi obiettivi e rendere felici le persone nel processo. Non c’è niente di più gratificante di questo.
