Le Nouveau Chef presenta una serie di interviste divertenti e informali con persone appassionate che ci ispirano davvero. Gli ospiti rispondono in modo spontaneo a domande su temi come la cultura gastronomica, i sogni d’infanzia, le abitudini a colazione e molto altro.
Il nostro ospite di oggi, Arturo Dalhuisen, è uno chef appassionato che ama cucinare con verdure, pesce, carne e altri ingredienti vegetariani. Fin da piccolo sognava di diventare chef. Attualmente lavora come chef stellato presso Landgoed Parc Broekhuizen, dove, sotto la sua guida, il ristorante Voltaire detiene 1 stella Michelin.
Colazione preferita?
Se dovessi scegliere, direi una fetta di pane fresco con burro d’arachidi. Sono piuttosto semplice su queste cose. Certo, mi piacciono anche piatti più lussuosi come il salmone affumicato su pane tostato con uovo in camicia, ma non è qualcosa che mangio tutti i giorni. La mattina ho spesso fretta, quindi mangio un panino mentre vado al lavoro.
Ti piace cucinare con vino o birra?
Preferisco il vino, soprattutto per le possibilità di abbinamento con il cibo. Lo trovo più interessante, anche perché in Europa c’è una varietà incredibile di vini, e personalmente li amo. Con il vino si possono creare salse base come il jus de veau al vino rosso. Per i piatti di pesce uso spesso salse a base di vino bianco.
Il tuo viaggio da sogno?
In cima alla mia lista c’è un viaggio in Nuova Zelanda, per la natura. Anche se la natura è meravigliosa ovunque, i paesaggi mozzafiato della Nuova Zelanda mi affascinano.
La natura fa parte della mia vita quotidiana: considero la natura la mia "capo". Lavoro con ciò che offre l’orto, vado a caccia nei boschi in autunno e in primavera arrivano nuovi ingredienti. Quindi, la natura è davvero parte integrante del mio lavoro.
Cioccolato o vaniglia?
Scelgo il cioccolato. Amo il cioccolato fondente; più il sapore è intenso, meglio è. Molti non gradiscono l’amaro e il gusto forte del cacao, ma io lo apprezzo. La vaniglia è qualcosa che conosco dall’infanzia, ma non mi emoziona.
Il tuo guilty pleasure?
Una Gatorade ghiacciata. Può sembrare strano, ma dopo una giornata intensa mi godo davvero una Gatorade fresca.
Serie o film che ci sorprendono?
A dire il vero, inizio a guardare delle serie ma raramente le finisco: non ho abbastanza pazienza. Anche se sono avvincenti, non ne ho mai terminata una. Nemmeno i film mi attirano molto nel tempo libero. Preferisco passare il tempo con il cibo, amici o famiglia. Non sono un fan delle maratone davanti alla TV.
Cosa non può mancare nel guardaroba di uno chef?
Credo che una Giacca da Cuoco ben fatta sia importante quanto i vestiti normali, se non di più. Le persone mi vedono sempre con l’abbigliamento da chef, sia quando esco che quando torno dal lavoro. Deve calzare bene, essere comoda e avere un bel design. Fortunatamente, oggi ci sono molte opzioni, e per me è fondamentale che sia comoda e che mi rappresenti come chef.
Se potessi mangiare un solo piatto per tutta la vita, quale sarebbe?
Qualcosa da mangiare ogni giorno? Non credo di riuscirci. Mi piace provare nuovi sapori, quindi dopo un mese o due mi stancherei. Ma se proprio devo scegliere, direi una ciotola di yogurt con granola. È una scelta sicura, e in effetti la mangio quasi ogni giorno. Non ho davvero un piatto che potrei mangiare per sempre.
Cibo cinese o giapponese?
Direi giapponese, soprattutto per l’aspetto artistico della cucina nipponica. Guarda il sushi: riso, salmone e alga nori. Quando li unisci con la salsa di soia, diventano un’opera d’arte. Trovo straordinari i sapori intensi della salsa di soia, del kombu, del miso e del sambal.
Sono stato in Giappone una volta, principalmente per provare il Wagyu. Mi ha colpito il modo in cui trattano il cibo, in particolare lo street food.
C’è tanto da imparare dal loro approccio alla cucina, e il mio corpo ha dovuto abituarsi. In due settimane ho scoperto la cucina regionale giapponese.
L’alimentazione lì è completamente diversa: non si mangiano tre pasti principali al giorno, ma sei piccoli spuntini. In ogni angolo c’è qualcosa da mangiare, e questo crea un ritmo alimentare molto diverso. Noi siamo abituati a piatti abbondanti, lì è tutta un’altra cosa.
Il miglior complimento che hai ricevuto come chef?
Il miglior complimento è che ho uno stile personale riconoscibile. Le persone vengono apposta per la mia cucina, sanno cosa aspettarsi e questo per me è un grande riconoscimento. Di recente mi hanno detto che ogni mio piatto è un’opera d’arte. L’arte mi affascina, ma per me è essenziale che ogni piatto non solo sia bello, ma anche buonissimo. Trasmetto sempre i complimenti al mio team, perché non faccio nulla da solo.
Preferisci cucinare per clienti esigenti o per food blogger?
Ogni cliente che viene da noi per via della stella Michelin è esigente. Non vengono per caso, ma per vivere un’esperienza. Quindi preferisco cucinare per clienti esigenti. Lo faccio ogni giorno ed è proprio ciò che mi motiva a dare il meglio e assicurarmi che ogni ospite esca soddisfatto.
Un cibo che proprio non sopporti?
Se devo scegliere, direi le sardine in scatola. Non mi piacciono proprio. A parte quello, mangio quasi tutto, ma l’odore di una scatoletta aperta di sardine proprio non lo tollero.
Ci sono tendenze che trovi interessanti in questo momento?
Essere curiosi è fondamentale, anche nei confronti di altri chef. Non si tratta di copiare, ma di reinterpretare. Credo sia importante che gli chef si ispirino e si motivino a vicenda. Ognuno ha il suo stile e si riflette nei piatti.
Infine, quale chef ti ispira di più in questo momento?
Rasmus Kofoed, del ristorante Geranium a Copenaghen, è sempre una grande fonte d’ispirazione. Ha carisma e il suo ristorante trasmette una calma incredibile. Lo ammiro da circa 15 anni, e continua a ispirarmi ogni giorno.
