Incontra Waldo
Le Nouveau Chef presenta una serie di interviste divertenti e rilassate, con protagonisti appassionati che ci ispirano. I nostri ospiti rispondono a domande spontanee su cultura gastronomica, sogni d’infanzia, abitudini a colazione e tutto ciò che c’è nel mezzo.
Il nostro ospite, Waldo, è un pasticciere che crea le torte più deliziose nel modo più salutare possibile. I suoi negozi, Waldo Chocolade en Patisserie, si trovano in due sedi ad Amsterdam e nei mercati di Haarlem e Amstelveen. È conosciuto soprattutto per le sue tortine, gli scones al cioccolato, i brownies e altre delizie.
Mattiniero o nottambulo?
Nottambulo. Amo la notte, perché a volte soffro un po’ di FOMO (paura di perdersi qualcosa), e di notte sembra che tu abbia il mondo tutto per te. Mi piace tantissimo quella sensazione; quando perdi la percezione del tempo mentre lavori, è semplicemente il massimo.
Ma in questo lavoro bisogna alzarsi presto, giusto?
Assolutamente. Penso che, in parte, ho scelto questa professione proprio per riuscire a sfruttare meglio la giornata. Se fossi sempre libero e potessi gestire il mio tempo come voglio, comincerei spesso molto tardi. Quindi normalmente rendo di più nel pomeriggio, ma con questo lavoro mi costringo ad alzarmi presto.
Quale dolce ti ricorda l’infanzia?
Quello che faceva mia madre: la crema pasticcera alla vaniglia fatta in casa. Può sembrare banale, ma il fondo si bruciacchiava sempre un po’, il che faceva caramellare zucchero e latte, donando alla crema un delizioso sapore di caramello intenso. Mi piaceva così tanto che ripulivo la pentola fino all’ultima goccia. Oggi usiamo la stessa crema per le nostre crostate di mele ed è ancora un classico.
Ti piace condividere le ricette o preferisci tenerle segrete?
Entrambe le cose. Alcune ricette le condividiamo, ma altre le teniamo per noi. Questo crea un po’ di mistero, che mi piace molto. Mi piace ispirare gli altri, ma anche mettere la mia firma nelle creazioni. Parto sempre da una base per costruire qualcosa di speciale. È così che ho sempre sviluppato le mie ricette.
Spesso le ricette sbagliate del passato si rivelano le migliori. Pensiamo ai brownies, nati per errore: doveva essere una torta al cioccolato, ma dimenticando il lievito è venuta piatta. Se riesci a vedere questi “incidenti felici” con una mente aperta, togli molta pressione e rendi la pasticceria ancora più divertente.
Cosa ti ha ispirato a creare dolci (sani) senza zucchero?
All’inizio, lo ammetto, ero un po’ scettico. Mi hanno insegnato a usare zucchero, burro, uova… era una vera rivoluzione. Ma come professionista vuoi evolvere. Ora l’ho abbracciato pienamente, ed è bellissimo creare qualcosa di delizioso con ingredienti sani e di qualità! A volte ti costringe a scegliere: questo assolutamente sì, questo assolutamente no.
Se potessi cuocere ovunque nel mondo, dove andresti e perché?
Il mio sogno è vendere un giorno una torta “firma” in tutto il mondo. Non so ancora come, ma è il mio obiettivo. Il Giappone mi affascina molto. Non ci sono mai stato, anche perché non amo volare, ma è un mondo completamente diverso, con ingredienti e culture nuove. Lo trovo molto stimolante.
Qual è la tendenza più interessante del momento?
Trovo affascinante tutto il fenomeno di Cédric Grolet. È fantastico come promuove la nostra professione sui social con ingredienti di altissima qualità, e viene apprezzato in tutto il mondo.
Gli ingredienti lussuosi che usa sono davvero pregiati. Mi piace come li valorizza e lo rispetto molto. Inoltre, spesso usa zuccheri naturali della frutta al posto dello zucchero raffinato – una scelta che ammiro.
Ho anche avuto il piacere di partecipare a un tè pomeridiano con lui a Londra: un’esperienza speciale che custodisco con affetto.
La migliore alternativa allo zucchero?
La frutta ha un potenziale enorme: lampone, fragola, mela… Spesso si sottovaluta. È sorprendente come si debba “riabituare” il palato al gusto vero di un ingrediente, senza l’aggiunta di zucchero. Se impari a gustare prima di dolcificare, ti rendi conto di quanta ricchezza di sapori c’è.
Non voglio dire che si debba eliminare lo zucchero ovunque – a volte è necessario – ma se si è aperti a nuove possibilità, si apre un mondo completamente nuovo.
Mai più il frigorifero o mai più il forno?
Mai più il frigorifero – si trovano sempre soluzioni. Il forno invece è centrale in tutto quello che faccio. Tutti conoscono quel momento in cui tiri fuori qualcosa di caldo e fragrante dal forno e il profumo si diffonde… felicità istantanea. È bello vedere quanto si illuminano i clienti quando entrano e sentono subito quell’aroma.
Assaggi tutte le tue creazioni?
Sempre. È fondamentale. Il gusto è tutto. È da lì che parte ogni creazione: ingredienti di qualità e tanto amore.
Io chiamo l’assaggio “controllo qualità”, ed è essenziale. Non mangio una torta intera, solo un pezzetto. C’è differenza tra assaggiare e mangiare. Ma a volte sono talmente immerso nel lavoro e non ho altro con me che... sì, finisce che mangio tutta la torta!
Musica preferita mentre lavori?
Bella domanda. La musica è sempre presente nella mia giornata lavorativa. Teskey Brothers o Ibiza Lounge con sassofono sono perfetti quando ho la mente piena. Apprezzo anche la musica olandese. All’inizio avevamo una regola nello store: almeno una canzone di André Hazes al giorno, perché il nostro negozio è nella Eerste Sweelinckstraat, dove c’è anche una sua statua. Purtroppo, abbiamo un po’ perso questa tradizione.
Il peggior disastro in cucina?
Me lo ricordo bene – e anche mia madre! Era la mia prima torta. Da bambino mi piaceva già cucinare e creare qualcosa con pochi ingredienti. Mia madre aveva preparato tutto. Pensavo bastasse mescolare tutto insieme per ottenere qualcosa di buono. Quella torta è rimasta nel forno per circa 4 ore e mezza. Mia madre lo racconta ancora oggi. L’abbiamo assaggiata ed era… ok. Ma per fortuna, da allora, sono solo migliorato! Bisogna pur cominciare da qualche parte.
Un dolce che proprio non ti piace?
I dolci eccessivamente zuccherati non fanno per me. E odio i churros. Sono solo bastoncini di pasta fritta... li evito a tutti i costi. Ma sono molto orgoglioso delle nostre oliebollen, che preferisco di gran lunga.
Se non fossi un pasticciere, cosa ti piacerebbe fare?
Mi sarebbe piaciuto lavorare nel mondo della musica. Avrei voluto frequentare il Conservatorio, ma ho il ritmo di una crêpe. Credo che sia proprio l’aspetto creativo a colpirmi. Fortunatamente, è una parte essenziale anche della pasticceria.
Se potessi cucinare con un pasticciere olandese, chi sceglieresti?
Rudolph van Veen. “Sogno” è forse una parola grossa, ma ammiro moltissimo la sua professionalità e il modo in cui spiega tutto con tanta passione. Da bambino pendevo dalle sue labbra quando lo vedevo in TV.
Un’altra figura che mi ha molto ispirato è Gordon Ramsay. Lo seguivo sempre e mi affascinava come potesse essere così duro in cucina e al tempo stesso sembrare sempre nel giusto. In ogni episodio qualcuno veniva licenziato o sgridato, ma lui aveva quasi sempre ragione.
