Incontra Ewout
Le Nouveau Chef presenta una serie di interviste leggere e informali con persone appassionate che ci ispirano. I nostri ospiti rispondono a domande spontanee su cultura gastronomica, sogni d’infanzia, abitudini a colazione e tutto ciò che sta nel mezzo.
Ewout Eleveld è attualmente chef presso Bistro LOF, situato nella pittoresca tenuta di Parc Broekhuizen. Ewout ricopre questo ruolo da quasi tre anni. Bistro LOF, acronimo di Local Organic Farm, si concentra sull’utilizzo di ingredienti locali, tra cui verdure, erbe e fiori provenienti dal proprio orto. Inoltre, il pesce servito proviene da fornitori olandesi, a solo un’ora di auto dal mare.
Sei una persona mattiniera o notturna?
Ho un livello di energia molto alto, quindi sono sia una persona mattiniera che notturna. La mattina posso essere rilassato, ma se si premono i tasti giusti, parto.
Antipasto o dessert?
Dessert. Ho un debole per i dolci. Ma poi di nuovo, ostriche e champagne… puoi svegliarmi anche nel cuore della notte per quelli.
Indossi un grembiule con pettorina o senza?
Sì, indosso il grembiule. Sono uno chef operativo, e gli chef che lavorano indossano abiti da lavoro, quindi ne ho bisogno.
Qual è il tuo posto preferito al mondo per trovare ispirazione come chef?
L’Asia. Sono stato in Corea, Giappone e Thailandia. Quello che mi ispira è la cultura, l’uso specifico degli ingredienti e i mercati. Il Giappone, in particolare, è davvero stimolante. Mi sento come un bambino nel parco giochi quando visito quei paesi. Non ci vado spesso, ma lo facevo. Ora sono molto occupato al Bistro LOF. E ovviamente, a causa del Covid, tutti lo sanno. Sto cercando di tornarci l’anno prossimo.
Dicci un fatto casuale su di te, qualcosa di speciale.
Sono un padre orgoglioso di mio figlio; ha otto anni. Amo anche sciare, ma mi sono rotto una spalla due anni fa, quindi devo fare attenzione a causa dell’intervento.
Ci sono delle tendenze che trovi interessanti al momento?
Al momento, la tendenza nella cucina e nei concept è influenzata dal cambiamento portato da internet. Oggi tutto è visibile, quindi a volte è molto facile aprire qualcosa e avere successo fin dall’inizio. Ma quello che ho imparato negli ultimi venticinque anni come chef, e soprattutto negli ultimi tre al Bistro LOF, è che devi restare vicino al tuo cuore e alla tua mente, e fare semplicemente ciò che ti fa stare bene. E certo, bisogna guardare cosa fanno altri chef e ristoranti, ma prova a rimanere fedele a te stesso, alla tua passione, e fallo con amore. L’ospite lo percepirà e lo noterà.
Anche i tuoi colleghi in cucina o il personale del ristorante ti seguiranno su quella strada se sei sincero; non fai giochetti o hai doppi fini. Per me, questo è ciò che conta di più. Per me non è una tendenza; per me è una contro-tendenza. Oggi, quando qualcuno entra e chiede limoni bergamotto, questi limoni sono qui da più di mille anni, quindi cos’è una tendenza? Usare i limoni è una tendenza? Penso che devi guardarti dentro e sapere cosa vuoi e cosa vuoi offrire alle persone. Voglio raccontare una storia con i miei piatti solo perché lo fanno tutti? Non lo so. Voglio solo fare cibo onesto e sano. È questo che conta davvero oggi: non troppa panna o zucchero, mantenere tutto bilanciato. Usare abbastanza verdure; non si tratta solo di offrire una bella cena o un buon pranzo, ma di dare energia attraverso cibo onesto.
Nomina un alimento che proprio non sopporti.
Sarebbe qualcosa della mia infanzia: il purè di uvetta. È un tipo di pappa, viola e con uvetta. Non so se esiste ancora. Mi faceva quasi vomitare. Mia madre lo preparava, così come il purè con amaretti. Oggi invece lo adoro.
Rinunceresti a cucinare con zucchero o con sale?
Zucchero. Non puoi mai, mai togliere il sale da un piatto. Patate senza sale? Pane senza sale? Pasta senza sale? No, non diventeremmo amici. Quando andai per la prima volta a casa della mia ex ragazza, sua madre stava cucinando polpette con verdure e patate bollite. Era la prima volta che andavo lì, e sono uno chef, quindi ovviamente sono andato subito in cucina, ho infilato la mano nelle patate, ho cercato il sale e, senza dire nulla, l’ho aggiunto. Dopo venti minuti, quando iniziammo a mangiare, la madre disse: "Le patate sono così salate! Cosa è successo?" Risposi: "Non sono salate, è così che dovrebbero essere", "non si possono cucinare patate senza sale!". Lei disse: "Le cucino da trent’anni senza sale. Nessuno ha mai detto che ci voleva del sale".
Il tuo ricordo d’infanzia più vivido legato al cibo?
Mangiare aringhe quando avevo tre anni. Ricordo mia madre che la mangiava con la mano, tenendola sopra la bocca, senza cipolla ovviamente.
Le chiesi cosa stava mangiando, e lei disse: “È aringa. Vuoi assaggiarla?” Risposi: “No, la voglio come te, con la coda in mano!”. Mi è piaciuta così tanto che ne ho mangiate tre. Un vero olandese.
Oltre a essere chef, quali sono i tuoi hobby?
Ho un ampio interesse per la musica, in particolare per il genere black. Sono cresciuto ascoltando HipHop, R&B e Soul grazie ai miei due fratelli maggiori.
Poi il mio gusto si è spostato verso la Techno e la Deephouse.
A parte la musica, amo trascorrere del tempo con le persone, anche solo uscire con amici o gustare un buon pasto insieme. Apprezzo le piccole cose della vita, soprattutto quando hai un lavoro impegnativo che richiede molto tempo ed energia.
Un mese fa mi sono concesso un sabato sera libero e ho organizzato una cena. Il ristorante era pieno, la musica era alta, e l’atmosfera fantastica.
C’era anche un piccolo festival in città. Abbiamo ordinato una bottiglia di champagne e ho pensato: "Perché no? Chi me lo può impedire?" Mi sono rivolto alla mia compagna e le ho chiesto: “Sai quando è stata l’ultima volta che ho avuto un sabato sera libero? Dodici anni fa.” Ero così felice, mi sentivo come un cucciolo che scodinzola.
Mi piace anche andare agli allenamenti di calcio di mio figlio. È tutta una questione di equilibrio e prospettiva nella vita. Le persone che ti circondano sono le più importanti, e la salute è fondamentale. Il denaro è importante, ma non quanto la salute. La lezione più grande che ho imparato facendo lo chef per così tanto tempo è godersi la vita ed essere grati per ciò che si ha. Non essere ignorante o arrogante; sii riconoscente verso le persone che ti stanno accanto e che ci sono sempre per te.
Preferiresti cambiare una risposta e rifare l’intervista da capo? O lasciarla così e tornare in cucina?
La lascio così e torno in cucina.
