Het korte antwoord
Chefs vegen hun handen niet af aan hun schort, omdat een schort bedoeld is om hun kleding te beschermen, niet om hun handen schoon te maken. Alles wat op je vingers zit, blijft achter op de stof. Wanneer je de schort opnieuw aanraakt, kunnen bacteriën en andere verontreinigingen weer op je handen, keukengerei en het voedsel terechtkomen. Dit wordt kruisbesmetting genoemd. Het voorkomen hiervan is een van de gewoontes die kenmerkend zijn voor een goed georganiseerde professionele keuken.
Waarvoor dient een koksschort eigenlijk?
Een koksschort is beschermende werkkleding. Het beschermt je koksbuis en broek tegen hitte, spatten, vet en vlekken en zorgt ervoor dat je er professioneel uitziet. Daarnaast werkt een schort ook andersom: het vormt een barrière die voorkomt dat vuil en bacteriën van je werkkleding in contact komen met het voedsel.
Een schort is ontworpen om uit te trekken en te vervangen wanneer het vuil wordt, niet om gedurende je dienst als doek te gebruiken. Zodra je je schort gebruikt om je handen aan af te vegen, beschermt het niet langer het voedsel, maar vormt het juist een risico. Benieuwd welk model het beste bij jouw functie past? In onze gids over verschillende soorten schorten leggen we de verschillen uit.
Waarom je je handen niet aan je schort moet afdrogen
Kruisbesmetting ontstaat wanneer bacteriën, virussen of allergenen van de ene plek naar de andere worden overgebracht. Bijvoorbeeld van rauwe kip naar een salade, of van een saus met noten naar een gerecht dat notenvrij moet zijn. Handen zijn een van de belangrijkste manieren waarop dit gebeurt en textiel is een plek waar deze verontreinigingen zich gemakkelijk ophopen.
Stel je een drukke service voor. Je snijdt rauw vlees, veegt je handen af, maakt een dessert op, veegt je handen opnieuw af en pakt vervolgens brood. Elke keer dat je je handen afveegt, blijven er resten van de vorige handeling achter op je schort. Bij ieder volgend contact kunnen deze resten weer op je handen terechtkomen. Voor je het weet, bevat je schort sporen van alles waarmee je hebt gewerkt.
Bij allergenen is dit risico nog groter. Zelfs een kleine hoeveelheid pinda of schaaldieren op een schort kan uiteindelijk op het verkeerde bord terechtkomen.
Wat chefs wel doen: handen wassen en afdrogen met een wegwerphanddoek
In een professionele keuken worden vuile handen gewassen, niet simpelweg afgeveegd. Maak je handen nat onder warm stromend water, gebruik vloeibare zeep en wrijf je handpalmen, handruggen, de ruimtes tussen je vingers, je duimen en vingertoppen grondig in. Spoel je handen af en droog ze vervolgens goed af met een wegwerphanddoek.
Chefs moeten hun handen wassen voordat ze voedsel bereiden, na het aanraken van rauw vlees, vis, eieren of ongewassen groenten, na een pauze en na contact met afvalbakken, telefoons of geld.
De keukendoek: waarvoor gebruik je hem wel en niet?
De meeste chefs dragen een keukendoek die in hun schort is gestoken of over hun schouder hangt. De belangrijkste functie hiervan is het vastpakken van hete voorwerpen.
Wat je moet voorkomen, is dat de keukendoek een tweede schort wordt. Voor het afvegen van handen, werkoppervlakken en gemorste vloeistoffen zijn wegwerpdoeken of papieren handdoeken een veiligere keuze. Eén herbruikbare doek die voor allerlei werkzaamheden wordt gebruikt, kan bacteriën namelijk snel door de keuken verspreiden. Veel keukenbrigades hanteren daarom een eenvoudige regel: één doek, één taak. Vervang je keukendoek zodra deze vochtig of vuil wordt. Doe daarnaast je schort en keukendoek af wanneer je de keuken verlaat, zodat vuil van buiten niet in de keuken terechtkomt.
Wanneer moet je je schort vervangen en hoe was je kokskleding?
Begin iedere dienst met schone werkkleding en een schoon schort en draag deze niet buiten de keuken.
Hoe je kokskleding het beste wast, hangt af van het kledingstuk. Volg daarom altijd de instructies op het waslabel. In onze gids over wassymbolen leggen we uit wat de verschillende symbolen betekenen. Onze gids voor het verwijderen van vlekken helpt je bij het behandelen van vet, bloed, sauzen en andere veelvoorkomende vlekken in de keuken.
Goede gewoontes beginnen met de juiste hulpmiddelen
Vakmanschap zit in de details die gasten nooit zien. Schone handen, een schoon schort en een keukendoek die uitsluitend voor één taak wordt gebruikt, horen daarbij. Bij Le Nouveau Chef ontwerpen we kokskleding op basis van de manier waarop chefs daadwerkelijk werken, zodat ieder kledingstuk en accessoire een duidelijke functie heeft.
De Le Nouveau Chef Keukendoek is speciaal voor dit doel ontworpen. De doek is geschikt voor zowel keukenbrigades als bedieningsteams. Zorg dat je er altijd een paar bij je werkplek hebt liggen, zodat je direct een schone doek kunt pakken zodra de vorige vochtig wordt.
Onze koksschorten omvatten schorten met een borststuk en andere modellen, verkrijgbaar in kleuren van wit, stone tot zwart, denim en petrol. Ze zijn ontworpen om tijdens lange diensten bescherming te bieden tegen hitte, spatten en vlekken en zijn bestand tegen veelvuldig wassen.
Samen zorgen ze ervoor dat je schort een schort blijft en je keukendoek een keukendoek.
Veelgestelde vragen
Waarvoor dient een koksschort?
Een koksschort beschermt jou en je werkkleding tegen hitte, spatten en vlekken. Wanneer het vuil wordt, moet je het vervangen. Een schort is niet bedoeld om als handdoek te gebruiken.
Waarvoor gebruiken chefs de doek aan hun schort?
Vooral om hete pannen en bakplaten vast te pakken. Voor het afvegen van handen en werkoppervlakken zijn wegwerpdoeken of papieren handdoeken een betere keuze.
Hoe vaak moet een chef zijn schort vervangen?
Aan het begin van iedere dienst en zodra het schort zichtbaar vuil of nat is.
Hoe moeten chefs hun handen afdrogen?
Met een wegwerphanddoek, nadat ze hun handen met warm water en vloeibare zeep hebben gewassen. Gebruik de handdoek om de kraan dicht te draaien en gooi deze daarna weg.
