Maak kennis met Dennis
Een luchtige interviewserie van Le Nouveau Chef met gepassioneerde mensen die ons inspireren. Onze gasten delen hun kijk op foodcultuur, kinderdromen en de momenten die hun leven hebben gevormd.
Dennis Huwae is chef-kok en eigenaar van Daalder* in Amsterdam, een restaurant dat dankzij zijn creatieve visie en toewijding een Michelinster heeft verdiend. Zijn culinaire stijl weerspiegelt zijn avontuurlijke geest en combineert internationale invloeden met zijn Molukse roots. Wanneer hij niet in de keuken staat, brengt Dennis graag tijd door met zijn familie, vindt hij nieuwe inspiratie tijdens het reizen, en omarmt hij de spontane momenten van het leven.
Ben je meer een ochtend- of avondmens?
‘s Ochtends ga ik graag naar de sportschool en breng ik tijd door met mijn familie. Maar ‘s avonds houd ik van dansen. Dus ik zou zeggen dat ik zowel een ochtend- als avondmens ben.
Wat is je guilty pleasure-lied?
Mijn guilty pleasure is de muziek van Mariah Carey. Ik ben een toegewijde fan van al haar nummers, behalve haar kerstliedje.
Als je overal zou kunnen wonen, waar zou dat dan zijn?
Als ik ergens zou mogen wonen, zou dat in Azië zijn, waar het eten geweldig is, de cultuur inspirerend, en de mensen buitengewoon vriendelijk.
Wat inspireerde je om te gaan koken?
Koken maakt al sinds mijn jeugd deel uit van mijn leven. De familie van mijn vader komt van de Molukken, waar eten centraal staat in het dagelijks leven. Mijn familie begon al om 5 uur ‘s ochtends met koken en ging door tot het avondeten. Het was een constante aanwezigheid in ons huis.
Wat is een gerecht dat je nog nooit hebt geprobeerd, maar wel wilt?
Er is niet veel dat ik nog niet heb geprobeerd. Ik eet alles en bestel wat mijn nieuwsgierigheid wekt. Ik vind het zelfs leuk om hele menu’s te proeven als ik in een restaurant ben. Maar er is één ding waar ik echt niet van houd: champignonroomsoep. Daarnaast ben ik allergisch voor varkensvlees en nootmuskaat, dus die vermijd ik volledig.
Wat was het eerste gerecht dat je ooit hebt gemaakt?
Het eerste gerecht dat ik ooit maakte, was ananasbavarois. Ik was 16 en thuis met vrienden wat aan het drinken. Ze vroegen me wat ik op school had geleerd, en ik besloot het ze te laten zien door dit gerecht te maken. Ze vonden het geweldig: het is een herinnering waar we nog steeds om lachen.
Wat is je meest memorabele reis?
Een van mijn meest oogopenende reiservaringen was in China, een land dat totaal mijn verwachtingen overtrof. Tijdens mijn bezoek aan meer dan 20 steden werd ik verliefd op de opmerkelijke diversiteit en betoverende charme van het land.
Hebben je reizen ooit nieuwe ideeën geïnspireerd?
Reizen inspireert me altijd, of het nu gaat om het leren van nieuwe technieken, het proeven van verschillende smaken, of het ontdekken van unieke manieren van koken. Soms duurt het jaren voordat de inspiratie zijn weg vindt naar mijn keuken, maar het is altijd de moeite waard. Naast eten helpen reizen me te ontspannen, nieuwe mensen te ontmoeten en frisse perspectieven te krijgen.
Wat is het beste streetfood dat je ooit hebt gehad?
Streetfood is een andere passie van mij. In Singapore ontdekte ik onlangs dosa met curry aardappelen, een gerecht dat me echt gelukkig maakte. Pittig eten is een vaste waarde in mijn leven, en ik ben er mee opgegroeid, wat mijn liefde ervoor alleen maar heeft versterkt.
Live Concert dat je nooit zult vergeten?
Een live concert dat me is bijgebleven, is dat van Lil Wayne. Ik ben naar vijf van zijn shows geweest, en elke keer was het onvergetelijk.
Wat is een gerecht dat je nooit beu raakt om te maken?
Aardappelpuree met andijvie en mosterd saus is een gerecht dat ik nooit beu raak. Het is comfortfood dat ik het hele jaar door kan eten, zelfs in de zomer.
Wat is het avontuurlijkste dat je ooit hebt gedaan?
Het meest avontuurlijke dat ik ooit heb gedaan, was op mijn 19e naar Tokio verhuizen om te werken in het Okura Hotel. Het veranderde mijn leven, vooral omdat ik uit een familie kom die niet veel reisde. Ze waren helemaal van slag toen ze hoorden dat ik erheen ging.
Als je moest kiezen, wat zou je nooit opgeven?
Als ik iets nooit zou opgeven, dan is het mijn familie en mijn gezondheid. Ze vormen de basis van alles wat ik doe.
Wat maakt een chef succesvol volgens jou?
Jezelf blijven.
Verkies je tekstberichten of bellen om in contact te blijven?
Tekstberichten. Zelfs als ik iemand moet bellen, stuur ik eerst een bericht om te vragen of het uitkomt. Ik wil ook dat mensen mij eerst sms’en voordat ze bellen: dat werkt gewoon beter.
Wat inspireert je als chef?
Inspiratie komt uit mezelf. Je doet dingen gewoon, maar je hebt rust en stilte nodig. Ik vind het geweldig om nieuwe mensen te ontmoeten en verschillende manieren van mode, bouwen en eten te verkennen. Je hebt niet op dat exacte moment inspiratie nodig; je ontwikkelt jezelf in de loop der tijd. Je leert nieuwe dingen en draagt die lessen voor de rest van je leven mee.
Sommige mensen zeggen: "Ik ga op reis om veel inspiratie op te doen en een nieuw menu te maken." Maar zo werkt het niet voor mij. Iedereen heeft zijn eigen reis. Voor mij moet ik ofwel heel ontspannen of heel moe zijn om nieuwe ideeën te bedenken. Er is geen middenweg voor mij: Het is het een óf het ander. Je moet begrijpen hoe je jezelf in een van die zones kunt leiden. Als ik hier blijf, kom ik daar niet. Begrijp je wat ik bedoel?
Ik volg ook niet elke trend. Trends in de keuken of elders kunnen “hip” zijn, maar je moet jezelf blijven ontwikkelen terwijl je je eigen signatuur behoudt.
Heeft je eerste baan je carrière gevormd?
Ik ben niet iemand die vaak van baan wisselt. Als ik terugkijk, heb ik in de afgelopen 20 jaar slechts drie verschillende banen gehad. Ik bleef in elke functie ongeveer zes of zeven jaar, en ze hebben me allemaal op unieke manieren gevormd. Mijn eerste baan was in een klein restaurant in Amsterdam. De creatief directeur had ook een Michelinsterrenrestaurant in België, waar ik zo’n vier of vijf jaar werkte. Het was een goede ervaring.
Wat is het meest spontane dat je ooit hebt gedaan?
Spontaniteit is een groot deel van mijn leven. Soms denkt mijn vrouw dat ik gek ben, maar als ik een idee heb, voer ik het meteen uit. Bijvoorbeeld, we kunnen midden in een gesprek zijn, en ik kan ineens besluiten naar Barcelona of New York te gaan. Ik ben dan meteen klaar om te vertrekken. Ik houd ervan om zo te leven, in plaats van te zeggen: "Ik doe het over een paar maanden." Als ik ergens zin in heb, doe ik het meteen. Ik heb zoveel mensen hun dromen ongerealiseerd zien laten, en dat vind ik zo zonde. Als je een idee hebt, moet je ervoor gaan. Het leven is te kort om te wachten.
Heb je een huisdier? Zo ja, wat voor soort?
Ik heb geen huisdier en eerlijk gezegd houd ik niet van huisdieren. Ik ben allergisch voor bijna alle dieren, en met mijn schema zou ik toch geen tijd hebben om voor een huisdier te zorgen.
Omschrijf een persoonlijk doel waar je aan werkt.
Op dit moment werk ik aan een persoonlijk doel om mijn gezondheid prioriteit te geven. In de afgelopen maanden zijn een paar mensen dicht bij me overleden, voornamelijk door gezondheidsproblemen. Dit heeft me ertoe gebracht meer te sporten, bewust te zijn van wat ik consumeer, meer tijd met mijn familie door te brengen en in het moment te leven. Als ik een idee heb, voer ik het meteen uit, ook al begrijpen anderen niet altijd waarom. Ik leef mijn leven in het besef dat we maar één kans krijgen, en ik wil aan het einde gelukkig zijn.
Wat is één ding dat je altijd opvrolijkt?
Wat me altijd opvrolijkt, is tijd doorbrengen met mijn familie en naar mijn muziek luisteren.
Hoe inspireert je team je?
Mijn team inspireert me ook diep. Ze delen mijn motivatie en leven dezelfde droom. We werken samen aan dezelfde doelen, en die connectie is erg belangrijk. Als ik een moeilijke dag heb, merken ze dat meteen en weten ze precies wat ze moeten doen om me op te beuren.
Wat is het beste deel van het runnen van een restaurant?
Het beste deel van het runnen van een restaurant is je eigen doelen realiseren en mensen gelukkig maken in dat proces. Er is niets dat meer voldoening geeft dan dit.
