Meet Waldo
Een luchtige interviewserie van Le Nouveau Chef met toegewijde mensen die ons inspireren. Onze gasten beantwoorden onvoorbereid en spontaan vragen over food cultuur, kinderdromen, ontbijtgewoonten en alles daartussenin.
Onze gast, Waldo, is een patissier die op een zo gezond mogelijke manier de lekkerste taartjes creëert. Zijn winkels ‘Waldo Chocolade en Patisserie’ kun je vinden op twee locaties in Amsterdam en op de markt in Haarlem en Amstelveen. Hij staat vooral bekend om zijn kleine taartjes, chocolade scones, brownies, en andere lekkernijen.
Vroege vogel of nachtbraker?
Een nachtbraker. Ik hou van de nacht, want ik heb af en toe toch een beetje FOMO (fear of missing out) en in de nacht heb je toch een beetje het idee alsof je de hele wereld voor jezelf hebt. Dat vind ik echt een heel erg fijn gevoel; geen besef van tijd terwijl je bezig bent met je vak, dat vind ik het mooiste wat er is.
Maar in dit vak moet je toch vroeg opstaan?
Ja, dat gebeurt zeker. Ik denk zelfs dat ik deels voor dit beroep heb gekozen zodat ik meer uit mijn dag kan halen. Stel ik zou altijd vrij zijn en zou mijn tijd volledig zelf kunnen inrichten, dan zou ik vaak laat mijn dag starten. Dat betekent dat ik normaal gesproken pas later op de dag 'aan' sta, maar met dit beroep dwing ik mezelf om vroeg op te staan.
Welk gebakje doet je denken aan je kindertijd?
Wat mijn moeder vroeger maakte, was zelfgemaakte vanillevla. Dat klinkt misschien een beetje suf, maar de bodem brandde altijd een beetje aan, waardoor de suiker en melk karamelliseerde en de vla een heerlijke diepe karamelsmaak kreeg. Ik vond het zo heerlijk dat ik de pan graag uitlikte. Nu gebruiken we dezelfde gele room voor onze appeltaartjes en dat blijft een klassieker.
Deel je graag recepten of hou je ze liever geheim?
Beide; we delen een aantal recepten, maar houden er ook enkele echt voor onszelf. Dat zorgt voor een bepaalde spanningsboog, wat ik erg leuk vind. Soms mag het een beetje mysterieus blijven. Ik geniet ervan om mensen te inspireren, maar ook om een eigen draai te geven aan mijn creaties. Ik werk vanuit een basis om vanaf daar naar iets leuks te bouwen. Zo heb ik mijn recepten altijd ontwikkeld.
Vaak blijken de mislukte recepten van vroeger juist het beste te zijn. Bijvoorbeeld, de brownie die oorspronkelijk ontstond uit een chocoladetaart zonder rijsmiddel, waardoor hij plat bleef. Als je dat soort dingen als wetenschap hebt dan valt er ook een heleboel druk weg en dan wordt bakken alleen maar leuker.
Wat inspireerde je om (gezonde) suikervrije taarten te maken?
Ik voelde in het begin, eerlijk gezegd, een drempel. Ik ben immers opgeleid om overal suiker, boter, eieren en dergelijke voor te gebruiken. Het was best een transitie om daar op een andere manier naar te kijken. Maar als vakman wil je jezelf ook blijven ontwikkelen. Hoe leuk is het om met hele mooie en gezonde ingrediënten toch een heerlijk product te maken. Het dwingt je soms tot keuzes: dit doe ik absoluut niet en dit doe ik absoluut wel.
Als je ergens in de wereld zou mogen bakken, waar zou je heen gaan en waarom?
Mijn ambitie is om ooit één taartje wereldwijd te verkopen. Hoe dat precies ingevuld gaat worden, weet ik nog niet, maar die ambitie is er zeker. Japan lijkt me nog steeds ontzettend gaaf. Ik ben er nog nooit geweest, want ik ben niet zo'n fan van vliegen. Maar het is een totaal andere omgeving met andere ingrediënten – alles is gewoon anders. Dat lijkt me heel interessant.
Wat vind je de leukste trend van het moment?
Het hele fenomeen van Cédric Grolet fascineert me. Ik vind het geweldig hoe hij ons vak aanprijst op social media met prachtige, luxe ingrediënten en hoe dit de wereld over gaat.
Luxe ingrediënten mogen best, want ze bevatten gewoonweg veel goede grondstoffen. Hij laat dit graag zien en ik kan dit alleen maar toejuichen. Daarnaast gebruikt Cédric Grolet vaak fruitsuikers in plaats van gewone suiker, wat ik ook zeer bewonderenswaardig vind.
Ik heb zelfs het genoegen gehad om een high tea bij Cédric Grolet in Londen te ervaren, en het was werkelijk een bijzondere ervaring die ik koester.
Het meest bijzondere alternatief voor suiker?
Je kunt zoveel smaak halen uit fruit, denk aan framboos, aardbei, appel, enzovoort. Mensen onderschatten dit vaak. Het is opvallend hoe je moet wennen aan de ware smaak bij afwezigheid van toegevoegde suikers in producten. Als je opnieuw leert proeven en dan weer suiker toevoegt, besef je pas hoeveel smaakervaring je zonder suiker hebt.
Ik wil niet beweren dat je alles zonder suiker moet eten, want af en toe mag het gewoon en hoort het erbij. Maar ik denk dat als je ervoor openstaat, er een hele nieuwe wereld voor je open kan gaan.
Nooit meer de koelkast mogen gebruiken of nooit meer de oven?
Nooit meer de koelkast; er zijn altijd oplossingen te bedenken. Voor mij staat de oven echt centraal. Ik denk dat iedereen dat moment kent dat je iets warms en versgebakken uit de oven haalt en die heerlijke geur zich verspreidt; instant geluk. Het is geweldig om te zien hoe blij klanten worden wanneer ze de winkel binnenlopen en direct die geur opmerken.
Proef je al je eigen bakcreaties?
We proeven ze altijd. Dat moet je echt doen. Weet je hoe belangrijk smaak is? Los van de ontwikkeling ervan, is het de essentie van alles wat je bedenkt. Alles begint met smaak: goede ingrediënten en veel liefde.
Ik schrijf het 'proeven' weg onder het mom van 'kwaliteitscontrole', wat essentieel is. Normaal gesproken proef ik ook nooit een heel taartje, maar slechts een klein stukje. Er zit een verschil tussen proeven en eten. Maar er zijn dagen dat ik zo opga in mijn werk en geen ander eten bij me heb, dat ik een heel taartje niet afsla.
Favoriete muziek tijdens het bakken?
Dit vind ik een leuke vraag, muziek is een belangrijk onderdeel van mijn werkdag en staat ook altijd aan. Teskey Brothers of Ibiza Lounge met saxofoon muziek is altijd lekker als ik veel aan mijn hoofd heb. Nederlandse muziek kan ik ook wel waarderen. In het begin had ik als stijlregel in de zaak om minimaal één nummer van André Hazes te draaien, omdat onze zaak aan de Eerste Sweelinckstraat zit, waar ook het beeld van André Hazes staat. Deze traditie is helaas een beetje verloren gegaan.
Grootste misbaksel uit je carrière?
Ik herinner me dat nog heel goed, en mijn moeder trouwens ook. Het was mijn eerste cake. Als jong jochie was ik al erg geïnteresseerd in bakken en vond ik het leuk om met basisingrediënten iets lekkers te creëren. Mijn moeder had alle ingrediënten voor me klaargezet. Ik dacht echt dat je gewoon alle ingrediënten bij elkaar kon gooien en dat het dan vanzelf lekker zou worden. Die cake heeft uiteindelijk zo'n 4,5 uur in de oven doorgebracht. Mijn moeder praat er nog steeds over. We hebben de cake geproefd en hij was redelijk, maar gelukkig ben ik daarna alleen maar beter geworden in bakken. Ach, je moet ergens beginnen.
Is er gebak wat jij zelf echt niet lust?
Extreem zoet is niet echt mijn ding. Wat ik echt helemaal niet lekker vind zijn Churros. Zo'n gefrituurd deeg staafje... Daar loop ik met een grote boog omheen. Dan ben ik echt trots op onze eigen oliebol, daar word ik veel blijer van.
Stel je was geen patissier, wat zou je dan willen worden?
Het leek mij heel erg leuk om in de muziekwereld te belanden. Ik wilde graag naar het Conservatorium, dit leek mij fantastisch, maar ik heb echt het ritmegevoel van een pannenkoek. Creativiteit staat daar in ieder geval centraal net zoals het patissiers vak, dit spreekt mij enorm aan.
Als je de droom had om met een Nederlandse patissier te mogen bakken, wie zou dat dan zijn?
Rudolp van Veen; Ik vind 'droom' een groot woord, maar ik bewonder echt hoe inspirerend en vakkundig hij presenteert en creëert. Vanaf mijn kindertijd hing ik aan zijn lippen als ik hem op televisie zag.
Een ander persoon die mij inspireert, ook al sinds mijn jeugd, is Gordon Ramsay. Ik volgde hem altijd op tv en vond het fascinerend hoe hij in de keuken zo fel kon zijn en toch altijd het juiste leek te weten, balancerend op het randje. Elke aflevering werd er wel iemand afgebrand of ontslagen, maar hij leek toch altijd gelijk te hebben.
Bekijk hier zijn interview op Instagram.
