Maak kennis met Arturo
Een luchtige interviewserie van Le Nouveau Chef met toegewijde mensen die ons inspireren. Onze gasten beantwoorden onvoorbereid en spontaan vragen over foodcultuur, kinderdromen, ontbijtgewoonten en alles daartussenin.
Onze gast, Arturo Dalhuisen, is een gepassioneerd chef-kok met een passie voor groenten, vis, vlees en vegetarische gerechten. Hij is al van jongs af aan kok en werkt momenteel bij Landgoed Parc Broekhuizen, waar, onder zijn leiding, restaurant Voltaire 1 Michelinster heeft.
Favoriete ontbijt?
Dan ga ik voor een versgesneden broodje met pindakaas. Ik ben vrij normaal als het op dit soort dingen aankomt. Natuurlijk kan ik genieten van luxe gerechten zoals gerookte zalm op toast met een gepocheerd ei, maar dat is niet iets wat ik elke dag eet. Meestal is het gewoon een boterham met beleg en snel de auto op weg naar het werk.
Kook jij graag met wijn of bier?
Mijn voorkeur gaat uit naar wijn, vooral vanwege de mogelijkheid van wijn-spijscombinaties. Ik vind wijn spannender, vooral omdat er zo'n diversiteit aan wijnen is in Europa, en ik ben zelf ook een wijnliefhebber. Met wijn maak je basis sauzen, zoals de jus de veau met rode wijn. Voor visgerechten gebruik ik vaak witte wijnsaus.
Waar droom je van om naartoe te gaan?
Een mooie reis naar Nieuw-Zeeland, gewoon puur om de natuur te ervaren. Ik vind natuur overal ter wereld prachtig, maar Nieuw-Zeeland staat bekend om zijn adembenemende natuur, en dat fascineert mij. Ik heb dagelijks te maken met de natuur, want Moeder Natuur is eigenlijk mijn baas. Ik werk met wat de kruidentuin te bieden heeft, ga in de herfst op jacht in de bossen, en in het voorjaar zijn er weer andere ingrediënten beschikbaar. Dus de natuur is echt een essentieel onderdeel van mijn werk.
Heb je liever chocolade of vanille?
Dan ga ik voor chocolade. Ik vind pure chocolade erg lekker, hoe intenser de smaak, hoe beter eigenlijk. Veel mensen houden niet van de bittere tonen en cacaosmaak, maar ik kan er juist van genieten. Vanille is iets wat ik al van jongs af aan ken, maar het doet me niet veel.
Wat is je guilty pleasure?
Dat zou toch wel een Gatorade zijn. Het klinkt misschien vreemd, maar na een drukke werkdag kan ik echt genieten van een ijskoude Gatorade.
Van welke series of films zouden wij ons willen verrassen?
Eerlijk gezegd, ik begin wel aan series, maar ik maak ze zelden af, omdat ik het geduld niet heb. Hoe spannend ze ook zijn, ik heb nog nooit een serie helemaal afgekeken. Ik kijk eigenlijk ook niet graag naar films in mijn vrije tijd. Ik ben meestal onderweg, bezig met eten, bij vrienden of familie. Ik ben niet echt een tv-kijker.
Wat heeft elke chef-garderobe nodig?
Ik denk dat een goede koksbuis net zo belangrijk is als gewone kleding, misschien zelfs belangrijker. Iedereen in mijn omgeving ziet me in kokskleding, zowel als ik vertrek als wanneer ik terugkom. Dus het is eigenlijk bijna belangrijker dan mijn dagelijkse kleding. Het moet goed zitten, comfortabel zijn en een beetje stoer ogen. Er is gelukkig veel keuze, dus ik hecht er veel waarde aan als chef. Het belangrijkste is dat de koks kleding comfortabel zit en dat je je er lekker in voelt. Het moet ook stoer ogen. Er is een ruime keuze, en ik vind het belangrijk dat mijn kleding past bij mijn functie als chef.
Als je elke dag van je leven één gerecht zou eten, wat zou dat dan zijn?
Iets wat ik elke dag zou kunnen eten? Elke dag? Ik denk dat ik dat met eten hooguit een maand of twee volhoud en dan wil ik weer iets anders proberen. Maar als ik echt elke dag hetzelfde moest eten, dan zou het een bak met yoghurt en cruesli zijn. Het is misschien een standaard keuze, maar dat eet ik bijna elke dag. Voor de rest heb ik niet echt een gerecht dat ik dagelijks wil eten.
Chinees eten of Japans eten?
Japans, dat komt, denk ik, door de kunstzinnigheid van de Japanse keuken. Kijk naar sushi; met slechts enkele ingrediënten creëren ze al een basisgerecht, zoals rijst met zalm en nori, dat je kunt dippen in sojasaus. De intensiteit van smaken in sojasaus, kombu, miso en sambai vind ik erg indrukwekkend.
Ik ben één keer in Japan geweest, voornamelijk voor de Wagyu. Ik raakte geïnspireerd door hoe mensen daar met eten omgaan, vooral het overvloedige street food. Er valt veel van te leren, maar het vergt wat aanpassing. Als je daar twee weken rondloopt en kennismaakt met de Aziatische keuken, moet je maag wennen aan een compleet andere manier van eten. Je komt bijna elk uur wel iets lekkers tegen op straat, en het eetpatroon is heel anders dan hier. Ze eten niet drie maaltijden per dag, maar zes keer kleine hapjes. Wij zijn gewend aan grote borden vol eten die op moeten. Bij hen is het echt anders.
Wat is het mooiste compliment dat je als chef hebt ontvangen?
Het mooiste compliment is dat ik mijn eigen stempel heb. Mensen komen nu speciaal voor mijn culinaire creaties omdat ze weten wat ik op dit moment doe, en dat is voor mij een groot compliment. Laatst kreeg ik het compliment dat elk gerecht een kunstwerk is. Kunst fascineert me, en het is voor mij heel belangrijk dat alles niet alleen mooi oogt, maar vooral ook heerlijk smaakt. Dat is altijd mijn eerste prioriteit. Het compliment dat alles er zo mooi uitziet, geef ik meteen door aan mijn keukenteam, want ik doe dit niet alleen.
Een maaltijd koken voor een groep kieskeurige eters of een groep foodbloggers?
Ik denk dat voor mij elke gast die bij mij komt eten vanwege onze Michelinster al kritisch is. Ze komen niet zomaar, ze willen ervaren wat ik op het bord leg. Dus ik zou liever voor kritische eters koken. Hier heb ik dagelijks mee te maken en het is echt mijn ding. Ik kan er goed mee omgaan. Het is juist de drijfveer om elke dag mijn best te doen en ervoor te zorgen dat de gast tevreden is.
Voedsel waar je niet tegen kunt?
Ja, als ik iets moet kiezen, dan zijn het ingelegde sardines. Dat vind ik echt niet lekker. Voor de rest lust ik bijna alles, maar de geur van een geopend blikje sardines, dat trekt me niet.
Zijn er trends die jij op dit moment interessant vindt?
Je moet altijd goed om je heen kijken, ook naar collega-chefs. Je hoeft niet per se te kopiëren, maar je kunt er je eigen draai aan geven. Ik denk dat het belangrijk is dat chefs elkaar inspireren en motiveren. Elke chef heeft zijn eigen stijl, dus dat komt altijd tot uiting in de gerechten.
Tot slot, welke chef inspireert jou op dit moment het meest?
Nog steeds Rasmus Kofoed van restaurant Geranium. Hij heeft zo'n charisma, en zijn restaurant straalt rust uit, wat mij enorm aanspreekt. Ik bewonder hem al zo'n 15 jaar, en hij blijft me inspireren.
