La réponse en bref
Les chefs ne s'essuient pas les mains sur leur tablier, car celui-ci est conçu pour protéger leurs vêtements, et non pour nettoyer leurs mains. Tout ce qui se trouve sur vos doigts reste sur le tissu. Au contact suivant, ces résidus peuvent se retrouver sur vos mains, vos ustensiles et les aliments. C'est ce qu'on appelle la contamination croisée. La prévenir fait partie des bonnes pratiques d'hygiène qui caractérisent une cuisine professionnelle bien organisée.
À quoi sert réellement un tablier de cuisine ?
Un tablier de cuisine est un vêtement de protection. Il protège votre veste de cuisine et votre pantalon de la chaleur, des éclaboussures, de la graisse et des taches, tout en vous assurant une apparence professionnelle. Il agit également dans l'autre sens, en formant une barrière qui empêche la saleté et les bactéries présentes sur vos vêtements de travail d'entrer en contact avec les aliments.
Un tablier est conçu pour être retiré et remplacé lorsqu'il est sale, et non pour servir à s'essuyer les mains tout au long du service. Dès que vous l'utilisez comme une serviette, il ne protège plus les aliments et devient au contraire une source de contamination. Vous souhaitez savoir quel modèle convient le mieux à votre fonction ? Notre guide consacré aux différents modèles de tabliers vous explique leurs différences.
Pourquoi ne faut-il pas s'essuyer les mains sur son tablier ?
La contamination croisée se produit lorsque des bactéries, des virus ou des allergènes sont transférés d'un endroit à un autre. Par exemple, du poulet cru vers une salade, ou d'une sauce contenant des fruits à coque vers un plat qui ne doit pas en contenir. Les mains constituent l'un des principaux vecteurs de transmission, tandis que les textiles retiennent facilement ces résidus.
Imaginez un service particulièrement chargé. Vous découpez de la viande crue, vous vous essuyez les mains, vous dressez un dessert, vous vous essuyez à nouveau les mains, puis vous manipulez du pain. Chaque fois que vous vous essuyez les mains, des résidus de la tâche précédente restent sur votre tablier. À chaque nouveau contact, une partie de ces résidus peut se retrouver sur vos mains. Très vite, votre tablier accumule des traces de tout ce que vous avez manipulé.
Le risque est encore plus important lorsqu'il s'agit d'allergènes. Même une infime trace d'arachide ou de crustacés sur un tablier peut finir dans une assiette qui ne devrait pas en contenir.
Ce que font les chefs à la place : se laver les mains et les sécher avec un essuie-mains jetable
Dans une cuisine professionnelle, les mains sales se lavent, elles ne s'essuient pas simplement. Mouillez vos mains sous l'eau courante tiède, utilisez du savon liquide et frottez soigneusement vos paumes, le dos de vos mains, les espaces entre vos doigts, vos pouces et le bout de vos doigts. Rincez ensuite vos mains et séchez-les soigneusement avec un essuie-mains jetable.
Les chefs doivent se laver les mains avant de manipuler des aliments, après avoir touché de la viande crue, du poisson, des œufs ou des légumes non lavés, après une pause et après tout contact avec des poubelles, des téléphones ou de l'argent.
Le torchon de cuisine : son rôle et ses limites
La plupart des chefs portent un torchon de cuisine glissé dans leur tablier ou posé sur leur épaule. Sa fonction principale est de permettre de manipuler des objets chauds.
Cependant, le torchon ne doit pas devenir un deuxième tablier. Pour s'essuyer les mains, nettoyer les surfaces ou absorber des liquides renversés, les chiffons jetables ou les essuie-tout constituent un choix plus sûr. Un même torchon réutilisable employé pour différentes tâches peut rapidement propager des bactéries dans toute la cuisine. De nombreuses brigades appliquent donc une règle simple : un torchon, une tâche. Remplacez votre torchon dès qu'il devient humide ou sale. Retirez également votre tablier et votre torchon lorsque vous quittez la cuisine, afin d'éviter d'y introduire des saletés provenant de l'extérieur.
Quand changer son tablier et comment laver ses vêtements de cuisine ?
Commencez chaque service avec des vêtements de travail propres et un tablier propre, et ne les portez pas en dehors de la cuisine.
La méthode de lavage dépend du vêtement. Il est donc essentiel de toujours suivre les instructions figurant sur l'étiquette d'entretien. Notre guide des symboles de lavage explique la signification de chaque symbole. Notre guide d'entretien des taches vous aide également à éliminer la graisse, le sang, les sauces et les autres taches courantes en cuisine.
Les bonnes habitudes commencent par le bon équipement
Le savoir-faire se révèle dans les détails que les clients ne voient jamais. Des mains propres, un tablier propre et un torchon réservé à une seule tâche en font partie. Chez Le Nouveau Chef, nous concevons des vêtements de cuisine adaptés à la manière dont les chefs travaillent réellement, afin que chaque pièce remplisse une fonction précise.
Le torchon de cuisine Le Nouveau Chef a été spécialement conçu pour cet usage. Il convient aussi bien aux brigades de cuisine qu'aux équipes de service. Gardez-en toujours quelques-uns à votre poste de travail afin de pouvoir remplacer immédiatement un torchon devenu humide.
Notre collection de tabliers de cuisine comprend des tabliers à bavette et d'autres modèles, disponibles dans des coloris allant du blanc et du stone au noir, au denim et au petrol. Ils sont conçus pour protéger de la chaleur, des éclaboussures et des taches, même pendant les longs services et malgré les lavages fréquents.
Ensemble, ils permettent au tablier de conserver son rôle de tablier et au torchon de remplir sa fonction de torchon.
Questions fréquemment posées
À quoi sert un tablier de cuisine ?
Un tablier de cuisine vous protège, ainsi que vos vêtements de travail, de la chaleur, des éclaboussures et des taches. Il doit être remplacé lorsqu'il devient sale. Il n'est pas conçu pour être utilisé comme une serviette.
À quoi sert le torchon que les chefs portent sur leur tablier ?
Il sert principalement à manipuler des poêles et des plaques de cuisson chaudes. Pour s'essuyer les mains et nettoyer les surfaces, les chiffons jetables ou les essuie-tout constituent une meilleure solution.
À quelle fréquence un chef doit-il changer de tablier ?
Au début de chaque service et dès que le tablier est visiblement sale ou mouillé.
Comment les chefs doivent-ils se sécher les mains ?
Avec un essuie-mains jetable, après s'être lavé les mains à l'eau tiède et au savon liquide. Utilisez ensuite l'essuie-mains pour fermer le robinet, puis jetez-le.
