Rencontrez Arturo
Le Nouveau Chef vous propose une série d'entretiens informels avec des passionnés qui nous inspirent. Nos invités répondent spontanément et sans aucune préparation à des questions sur la culture culinaire, leurs rêves d'enfance, leurs habitudes au petit-déjeuner et à d’autres indiscrétions gourmandes.
Notre invité, Arturo Dalhuisen, est un chef amoureux des légumes, du poisson, de la viande, mais aussi des plats végétariens. Il cuisine depuis sa plus tendre enfance et travaille actuellement au Landgoed Parc Broekhuizen, où, sous sa direction, le restaurant Voltaire a obtenu une étoile Michelin.
Votre petit-déjeuner préféré ?
Je dirais un sandwich au beurre de cacahuètes avec du pain frais. Je suis plutôt du genre classique pour ce genre de choses. Bien sûr, j’apprécie les plats de luxe comme du saumon fumé sur un toast avec un œuf poché, mais ce n'est pas ce que je mange tous les jours. En général, je me contente de tartines que je mange rapidement en voiture sur le trajet du travail.
Aimez-vous cuisiner avec du vin ou de la bière ?
Ma préférence va au vin, surtout en raison des innombrables possibilités d'accords entre mets et vins. Je trouve le vin plus intéressant, surtout parce qu'il existe une incroyable diversité de vins en Europe et que je suis moi-même un amateur de vin. Avec le vin, on peut faire des bases de sauces, comme le jus de veau avec du vin rouge. Pour les plats de poisson, j'utilise souvent une sauce au vin blanc.
Où rêvez-vous d'aller ?
Un beau voyage en Nouvelle-Zélande, juste pour découvrir la nature. Je trouve la nature magnifique partout dans le monde, mais la Nouvelle-Zélande est connue pour ses paysages à couper le souffle, et cela me fascine. J'ai affaire à la nature tous les jours, car Mère Nature est en réalité ma véritable patronne. Je travaille avec ce que le jardin d'herbes aromatiques peut m’offrir, je vais chasser dans les forêts à l'automne et, au printemps, je profite des autres ingrédients disponibles. La nature est donc un élément essentiel de mon travail.
Êtes-vous plutôt vanille ou chocolat ?
Je dirais chocolat. Je trouve que le chocolat noir particulièrement savoureux, plus son goût est intense, mieux c'est. Beaucoup de gens n'aiment pas l’amertume et l'arôme du cacao, mais personnellement je les apprécie. Même si je connais la vanille depuis mon enfance, elle ne m'inspire pas grand-chose.
Quel est votre plaisir coupable ?
Il s'agirait d'une boisson énergétique, le Gatorade. Cela peut paraître étrange, mais après une journée de travail bien remplie, j’apprécie vraiment un bon Gatorade glacé.
Quels sont les séries ou les films que vous nous conseilleriez ?
Pour être honnête, je commence des séries, mais je les termine rarement parce que je n'en ai pas la patience. Même si elles sont passionnantes, je n'ai jamais regardé une série jusqu'au bout. Je n'aime pas non plus regarder des films pendant mon temps libre. Je suis généralement toujours en déplacement, occupé à manger, avec des amis ou la famille. Je ne suis pas vraiment fan des écrans.
Que doit-il y avoir dans la garde-robe d'un chef cuisinier ?
Je pense qu'une bonne veste de cuisine est tout aussi importante qu'un vêtement ordinaire, voire plus importante. Dans mon entourage, tout le monde me voit en tenue de chef, que ce soit quand je pars au travail ou quand j’en reviens. C'est donc presque plus important que mes vêtements de tous les jours. Elle doit être bien ajustée, confortable et permettre une grande liberté de mouvement. Heureusement, il y a beaucoup de choix, c'est pourquoi j'y attache une grande importance en tant que chef. L’essentiel est que les vêtements de cuisinier soient agréables à porter et que l'on s'y sente bien. Ils doivent également être élégants. Le choix est vaste et je pense qu'il est important que mes vêtements correspondent à mon rôle de chef.
Si vous pouviez manger un plat tous les jours de votre vie, quel serait-il ?
Quelque chose que je pourrais manger tous les jours ? Vraiment tous les jours ? Je pense que je ne pourrais pas tenir plus d'un mois ou deux en mangeant la même chose, puis j'aurais envie de changer. Mais si je devais littéralement manger la même chose tous les jours, ce serait un bol de yaourt avec du granola. Ce n’est peut-être pas très original, mais j’en mange presque tous les jours. Sinon, je n'ai pas vraiment de plat que je voudrais manger tous les jours.
Cuisine chinoise ou cuisine japonaise ?
Japonaise je pense, notamment à cause de l'art culinaire japonais. Regardez les sushis : avec seulement quelques ingrédients, ils créent un plat de base, comme du riz avec du saumon et du nori, que vous pouvez tremper dans de la sauce soja. Je trouve l'intensité des saveurs de la sauce soja, du kombu, du miso et du sambal très impressionnante.
Je suis allé une fois au Japon, principalement pour le bœuf Wagyu. J'ai été inspiré par la façon dont les Japonais envisagent la nourriture, en particulier avec la street food très présente dans les villes. Il y a tant à apprendre, mais il faut savoir s'adapter. Si vous visitez le Japon pendant deux semaines et que vous apprenez à connaître la cuisine asiatique, votre estomac doit s'habituer à une façon de manger complètement différente. On trouve quelque chose de délicieux à presque tous les coins de rue, à toute heure du jour et de la nuit, et les habitudes alimentaires sont très différentes des nôtres. Ils ne prennent pas trois repas par jour, mais plutôt six petits encas. Nous sommes habitués à de grandes assiettes pleines de nourriture qu'il faut terminer. Chez eux, c'est vraiment différent.
En tant que chef, quel est le plus beau compliment que vous ayez reçu ?
Le plus beau des compliments, c'est que j'ai mon propre style. Aujourd’hui, les gens se déplacent spécialement pour découvrir mes créations culinaires parce qu'ils savent ce que je fais en ce moment, et c'est vraiment flatteur pour moi. Récemment, on m'a dit que chaque plat était une œuvre d'art. L'art me fascine, et il est très important pour moi que tout soit non seulement beau, mais également délicieux. C'est toujours ma priorité absolue. Je transmets immédiatement à mon équipe en cuisine tous les compliments que je reçois, car je ne fais pas cela tout seul.
Préparer un repas pour un groupe d'enfants difficiles ou un groupe de blogueurs culinaires ?
Pour moi, chaque client qui vient manger chez moi à cause de notre étoile Michelin est déjà critique. Ils ne viennent pas seulement pour cela, ils veulent faire l'expérience de ce que je mets dans l'assiette. Je préfère donc cuisiner pour des personnes critiques. J'y suis confronté quotidiennement et c'est vraiment mon truc. Je sais y faire face. C'est précisément ce qui me motive à faire de mon mieux chaque jour et à veiller à ce que le client soit toujours satisfait.
Des aliments que vous ne supportez pas ?
Oui, si je dois en citer un, ce sont les sardines marinées. Je n'aime vraiment pas ça. Pour le reste, j'aime presque tout, mais l'odeur d'une boîte de sardines ouverte, ça ne m'attire pas le moins du monde.
Y a-t-il des tendances que vous trouvez intéressantes en ce moment ?
Il faut toujours bien regarder autour de soi, y compris les autres chefs. On ne doit pas nécessairement copier, mais on peut ajouter sa propre touche. Je pense qu'il est important que les chefs s'inspirent et se motivent mutuellement. Chaque chef a son propre style, qui s'exprime toujours dans les plats.
Pour finir, quel est le chef qui vous inspire le plus en ce moment ?
Toujours Rasmus Kofoed du restaurant Geranium. Il a un tel charisme et son restaurant respire la paix, ce qui me plaît énormément. Je l'admire depuis une quinzaine d'années et il continue de m'inspirer.
