Rencontrez Waldo
Une série d'interviews légères du Nouveau Chef avec des personnes dévouées qui nous inspirent. Nos invités répondent à des questions impromptues et spontanées sur la culture culinaire, les rêves d'enfance, les habitudes de petit-déjeuner et tout ce qui se trouve entre les deux.
Notre invité, Waldo, est un pâtissier qui crée les gâteaux les plus délicieux de la manière la plus saine possible. Ses boutiques "Waldo Chocolade en Patisserie" se trouvent à deux endroits à Amsterdam et sur les marchés de Haarlem et d'Amstelveen. Il est surtout connu pour ses petits gâteaux, ses scones au chocolat, ses brownies et autres friandises.
Lève-tôt ou oiseau de nuit ?
Un oiseau de nuit. J'aime la nuit, car j'ai parfois un peu de FOMO (fear of missing out) et la nuit, on a l'impression d'avoir le monde entier pour soi. C'est une sensation que j'apprécie vraiment, sans notion du temps pendant que je travaille, c'est ce que je préfère.
Mais dans ce métier, il faut se lever tôt, non ?
Oui, c'est sûr. Je pense même que j'ai choisi ce métier en partie pour profiter au maximum de ma journée. Si j'étais toujours libre et que je pouvais organiser mon temps comme je le souhaite, je commencerais souvent ma journée tard. Cela signifie qu'en temps normal, je ne suis "en marche" que plus tard dans la journée, mais ce métier me force à me lever tôt.
Quel gâteau vous rappelle votre enfance ?
Ce que ma mère faisait autrefois, c'était de la crème anglaise maison. Cela peut paraître un peu simple, mais le fond brûlait toujours un peu, ce qui faisait caraméliser le sucre et le lait et donnait à la crème une délicieuse saveur profonde de caramel. Je l'aimais tellement que j'adorais lécher la casserole. Aujourd'hui, nous utilisons la même crème jaune pour nos tartes aux pommes, et cela reste un classique.
Partagez-vous volontiers vos recettes ou préférez-vous les garder secrètes ?
Les deux ; nous partageons quelques recettes, mais nous en gardons aussi quelques-unes pour nous. Cela crée un certain suspense, ce que je trouve très amusant. Parfois, il faut que ça reste un peu mystérieux. J'aime inspirer les gens, mais aussi donner ma propre touche à mes créations. Je travaille à partir d'une base pour ensuite construire quelque chose de sympa. C'est comme ça que j'ai toujours développé mes recettes.
Souvent, ce sont les recettes ratées du passé qui s'avèrent être les meilleures.
Par exemple, le brownie qui est né à l'origine d'un gâteau au chocolat sans agent levant, ce qui le rendait plat. Si vous prenez ce genre de choses comme une science, beaucoup de pression disparaît et la pâtisserie devient encore plus amusante.
Qu'est-ce qui vous a inspiré à créer des gâteaux sans sucre (santé) ?
Au début, pour être honnête, j'ai ressenti une certaine réticence. Après tout, j'ai été formé à utiliser du sucre, du beurre, des œufs et autres partout. C'était une sacrée transition de regarder les choses différemment. Mais en tant qu'artisan, vous voulez aussi continuer à vous développer. C'est tellement amusant de créer un produit délicieux avec des ingrédients sains et magnifiques. Cela vous oblige parfois à faire des choix : je ne ferai jamais ça, mais je ferai ça à coup sûr.
Si vous pouviez pâtisser n'importe où dans le monde, où iriez-vous et pourquoi ?
Mon ambition est de vendre un jour un seul gâteau dans le monde entier. Je ne sais pas encore comment cela va se passer, mais cette ambition est bien là. Le Japon me semble toujours incroyable. Je n'y suis jamais allé, car je ne suis pas un grand fan de l'avion. Mais c'est un environnement totalement différent avec des ingrédients différents - tout est simplement différent. Cela me semble très intéressant.
Qu'est-ce que vous trouvez la tendance la plus excitante du moment ?
Le phénomène Cédric Grolet me fascine. J'adore la façon dont il met en valeur notre métier sur les réseaux sociaux avec des ingrédients magnifiques et luxueux, et comment cela se répand dans le monde entier.
Les ingrédients de luxe sont les bienvenus, car ils contiennent simplement beaucoup de bonnes matières premières. Il aime les montrer et je ne peux qu'applaudir. De plus, Cédric Grolet utilise souvent des sucres de fruits à la place du sucre ordinaire, ce que je trouve également très admirable.
J'ai même eu le plaisir de vivre un high tea chez Cédric Grolet à Londres, et c'était vraiment une expérience unique que je chéris.
L'alternative la plus spéciale au sucre ?
On peut tirer tellement de saveurs des fruits, pensez à la framboise, à la fraise, à la pomme, etc. Les gens sous-estiment souvent cela. Il est frappant de voir à quel point il faut s'habituer au vrai goût en l'absence de sucres ajoutés dans les produits. Si vous réapprenez à goûter et que vous rajoutez du sucre, vous ne réalisez qu'à quel point vous avez une expérience gustative sans sucre.
Je ne veux pas dire qu'il faut tout manger sans sucre, car de temps en temps, c'est normal et cela fait partie du plaisir. Mais je pense que si vous êtes ouvert d'esprit, un tout nouveau monde peut s'ouvrir à vous.
Ne plus jamais utiliser le réfrigérateur ou ne plus jamais utiliser le four ?
Plus jamais le réfrigérateur ; il y a toujours des solutions à trouver. Pour moi, le four est vraiment central. Je pense que tout le monde connaît ce moment où l'on sort quelque chose de chaud et de fraîchement cuit du four et que cette délicieuse odeur se répand ; un bonheur instantané. C'est formidable de voir à quel point les clients sont heureux lorsqu'ils entrent dans le magasin et remarquent immédiatement cette odeur.
Goûtez-vous toutes vos propres créations pâtissières ?
On les goûte toujours. C'est vraiment nécessaire. Savez-vous à quel point le goût est important ? Au-delà de son développement, c'est l'essence de tout ce que vous imaginez. Tout commence par le goût : de bons ingrédients et beaucoup d'amour.
Je fais passer la dégustation sous le couvert du "contrôle qualité", ce qui est essentiel. En général, je ne goûte jamais un gâteau entier, mais seulement un petit morceau. Il y a une différence entre goûter et manger. Mais il y a des jours où je suis tellement absorbé par mon travail et que je n'ai pas d'autre nourriture avec moi, que je ne refuse pas un gâteau entier.
Musique préférée pour pâtisser ?
Je trouve que c'est une question amusante, la musique est une partie importante de ma journée de travail et elle est toujours allumée. Teskey Brothers ou Ibiza Lounge avec de la musique de saxophone sont toujours agréables quand j'ai beaucoup de choses en tête. J'apprécie aussi la musique néerlandaise. Au début, j'avais pour règle dans le magasin de faire jouer au moins une chanson d'André Hazes, car notre magasin se trouve sur l'Eerste Sweelinckstraat, où se trouve également la statue d'André Hazes. Malheureusement, cette tradition s'est un peu perdue.
Le plus grand raté de votre carrière ?
Je m'en souviens très bien, et ma mère aussi d'ailleurs. C'était mon premier gâteau. Enfant, je m'intéressais déjà beaucoup à la pâtisserie et j'aimais créer quelque chose de délicieux avec des ingrédients de base. Ma mère avait préparé tous les ingrédients pour moi. Je pensais vraiment qu'il suffisait de mélanger tous les ingrédients et que cela serait forcément délicieux. Ce gâteau a finalement passé environ 4,5 heures au four. Ma mère en parle encore. Nous avons goûté le gâteau et il était assez bon, mais heureusement, je n'ai fait que m'améliorer en pâtisserie depuis. Ah, il faut bien commencer quelque part.
Y a-t-il un gâteau que vous n'aimez vraiment pas ?
Je n'aime pas trop les choses extrêmement sucrées. Ce que je n'aime vraiment pas du tout, ce sont les churros. Ces bâtonnets de pâte frite... Je les fuis comme la peste. Je suis plutôt fier de notre propre beignet hollandais, il me rend beaucoup plus heureux.
Si je n'étais pas pâtissier, que voudrais-tu être ?
J'aurais beaucoup aimé travailler dans le monde de la musique. J'ai failli aller au conservatoire, cela me semblait fantastique, mais j'ai vraiment le sens du rythme d'une crêpe. La créativité y est en tout cas centrale, tout comme le métier de pâtissier, ce qui me plaît énormément.
Si tu avais le rêve de pouvoir pâtisser avec un pâtissier néerlandais, qui serait-ce ?
Rudolp van Veen ; Je trouve que "rêve" est un grand mot, mais j'admire vraiment la façon dont il présente et crée de manière inspirante et compétente. Depuis mon enfance, j'étais accro à ses paroles quand je le voyais à la télévision.
Un autre inspirateur pour moi, depuis mon enfance également, est Gordon Ramsay. Je le suivais toujours à la télévision et je trouvais fascinant de voir comment il pouvait être si fougueux en cuisine et pourtant toujours sembler savoir ce qu'il fallait faire, en équilibre sur le fil du rasoir. Chaque épisode, quelqu'un était viré ou licencié, mais il semblait toujours avoir raison.
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