Conoce a Waldo
Le Nouveau Chef presenta una serie de entrevistas divertidas y relajadas, con personas apasionadas que nos inspiran. Nuestros invitados responden preguntas espontáneas sobre la cultura gastronómica, los sueños de la infancia, los hábitos del desayuno y todo lo demás.
Nuestro invitado, Waldo, es un pastelero que crea los pasteles más deliciosos de la manera más saludable posible. Sus tiendas 'Waldo Chocolade en Patisserie' se pueden encontrar en dos ubicaciones en Amsterdam y en el mercado de Haarlem y Amstelveen. Es mejor conocido por sus pasteles pequeños, scones de chocolate, brownies y otras delicias.
¿Tempranero o noctámbulo?
Un noctámbulo. Amo la noche porque a veces tengo un poco de miedo a perderme algo (FOMO) y por la noche siento que tienes el mundo entero para ti. Realmente me gusta esa sensación; sin sentido del tiempo mientras estás ocupado con tu trabajo, eso es lo mejor que hay.
Pero tienes que levantarte temprano en este negocio, ¿no?
Sí, eso es seguro. Incluso creo que en parte elegí esta profesión para poder sacarle más partido a mi día. Si siempre estuviera libre y pudiera organizar completamente mi propio tiempo, a menudo comenzaría mi día tarde. Eso significa que normalmente no me pongo en marcha hasta más tarde en el día, pero con esta profesión me obligo a levantarme temprano.
¿Qué pastelería te recuerda a tu infancia?
Lo que hacía mi madre era crema pastelera casera de vainilla. Puede sonar un poco tonto, pero la base siempre se quemaba un poco, haciendo que el azúcar y la leche se caramelizaran, dándole a la crema un delicioso sabor a caramelo profundo. Me encantaba tanto que me gustaba limpiar la sartén. Ahora usamos la misma crema amarilla para nuestras tartas de manzana y sigue siendo un clásico.
¿Te gusta compartir recetas o prefieres mantenerlas en secreto?
Ambas cosas; compartimos una serie de recetas, pero también nos guardamos algunas para nosotros. Eso crea una cierta tensión, que me gusta mucho. A veces tiene que mantener un poco de misterio. Disfruto inspirando a la gente, pero también dándole mi propio toque a mis creaciones. Empiezo desde la base para construir algo bonito a partir de ahí. Así es como siempre he desarrollado mis recetas.
A menudo, las recetas fallidas del pasado resultan ser las mejores. Por ejemplo, la invención del brownie; que estaba destinado a ser un pastel de chocolate, pero al olvidarse de agregar bicarbonato de sodio, quedó plano. Si puedes ver estos felices accidentes con la mente abierta, te quita mucha presión y hace que hornear sea aún más divertido.
¿Qué te inspiró a hacer pasteles (saludables) sin azúcar?
Al principio, honestamente sentí un umbral. Después de todo, me entrenaron para usar azúcar, mantequilla, huevos, etc. en todas partes. Fue toda una transición verlo de otra manera. Pero como profesional quieres seguir desarrollándote. Ahora lo he aceptado y ¡qué genial es hacer un producto delicioso con ingredientes hermosos y saludables! A veces te obliga a tomar decisiones: esto no lo voy a hacer en absoluto y esto lo voy a hacer en absoluto.
¿Si pudieras hornear en cualquier parte del mundo, a dónde irías y por qué?
Mi ambición es vender algún día un pastel exclusivo en todo el mundo. Cómo exactamente, aún no lo sé, pero esa es mi ambición. Japón todavía me parece increíblemente genial. Nunca he estado allí, porque no soy un gran fanático de volar. Pero es un entorno completamente diferente con diferentes ingredientes, todo es simplemente diferente aquí. Eso me parece muy interesante.
¿Cuál crees que es la tendencia más genial del momento?
Todo el fenómeno de Cédric Grolet me fascina. Creo que es genial cómo promueve nuestra profesión en las redes sociales con hermosos ingredientes de lujo y está siendo adoptado en todo el mundo.
Los ingredientes de lujo que utiliza simplemente contienen una gran cantidad de buenas materias primas. Le gusta mostrar esto y solo puedo aplaudirlo. Además, Cédric Grolet suele utilizar azúcares de frutas en lugar de azúcar regular, lo que también me parece muy admirable.
Incluso tuve el placer de experimentar un té alto con Cédric Grolet en Londres y fue una experiencia verdaderamente especial que aprecio.
¿La alternativa más especial al azúcar?
Puedes obtener mucho sabor de la fruta, piensa en frambuesa, fresa, manzana, etc. La gente suele subestimar esto. Es sorprendente cómo hay que acostumbrarse al verdadero sabor de un producto en ausencia de azúcares añadidos. Si aprendes a saborear antes de agregar azúcar, te das cuenta de la gran experiencia de sabor que tienes sin él.
No quiero afirmar que tengas que comer todo sin azúcar, porque a veces simplemente pertenece a una receta. Pero creo que si estás abierto a ello, se te puede abrir un mundo completamente nuevo.
¡Nunca poder volver a usar el refrigerador o nunca poder volver a usar el horno?
Nunca el refrigerador; siempre hay soluciones por encontrar allí. Para mí, el horno es central en casi todo lo que hago. Creo que todos conocen ese momento en el que sacas algo caliente y recién horneado del horno y ese delicioso olor se propaga; felicidad instantánea. Es genial ver lo felices que están los clientes cuando entran a la tienda y notan ese olor de inmediato.
¿Pruebas todas tus creaciones de repostería?
Siempre las probamos. Realmente tienes que hacerlo. ¿Sabes lo importante que es el sabor? Aparte de su desarrollo, es la esencia de todo lo que creas. Todo comienza con el sabor: buenos ingredientes y mucho amor.
Yo descarto la 'degustación' como 'control de calidad', lo cual es esencial. Normalmente tampoco pruebo un pastel entero, sino solo un trozo pequeño. Hay una diferencia entre probar y comer. Pero hay días en los que estoy tan absorto en mi trabajo y no tengo otra comida conmigo que me como el pastel entero.
¿Música favorita para hornear?
Creo que esta es una buena pregunta, la música es una parte importante de mi jornada laboral y siempre está encendida. Teskey Brothers o Ibiza Lounge con música de saxofón siempre son agradables cuando tengo mucho en qué pensar. También puedo apreciar la música holandesa. Al principio tenía una regla de estilo en la tienda para tocar al menos una canción de André Hazes, porque nuestra tienda está ubicada en Eerste Sweelinckstraat, donde también hay una estatua de André Hazes. Desafortunadamente, perdimos un poco esta tradición.
¿El mayor fracaso de horneado de tu carrera?
Lo recuerdo muy bien, y mi madre también. Fue mi primer pastel. De niño ya estaba muy interesado en la repostería y me gustaba crear algo delicioso con ingredientes básicos. Mi madre había preparado todos los ingredientes para mí. De verdad pensé que podías juntar todos los ingredientes y que estaría delicioso por sí solo. Ese pastel terminó pasando unas 4,5 horas en el horno. Mi madre todavía lo habla. Probamos el pastel y estuvo bien, pero afortunadamente solo he mejorado en la repostería desde entonces. Bueno, hay que empezar por algún lado.
¿Hay algún pastel que realmente no te guste?
Lo extremadamente dulce no es lo mío. Lo que realmente no me gustan son los churros. Solo un trozo de masa frita... los evito a toda costa. Pero estoy muy orgulloso de nuestro propio oliebol, estoy mucho más feliz con eso.
Si no fueras pastelero, ¿qué te gustaría ser?
Siempre pensé que sería genial estar en la industria de la música. Me hubiera gustado ir al Conservatorio, es fantástico, pero realmente tengo el ritmo de un panqueque. Creo que es toda la sensación de creatividad lo que me atrae enormemente. Afortunadamente, eso también es central en la profesión de pastelero.
Si tuvieras el sueño de hornear con un pastelero holandés, ¿quién sería?
Rudolp van Veen; Creo que 'sueño' es una gran palabra, pero realmente admiro lo inspirador y experto que presenta y crea. Desde mi infancia, me colgué de cada una de sus palabras cuando lo veía en la televisión.
Otra persona que me ha inspirado durante mi infancia es Gordon Ramsay. Siempre lo seguía en la televisión y me fascinaba cómo podía ser tan feroz en la cocina y, sin embargo, siempre parecía saber lo correcto, balanceándose al límite. En cada episodio, alguien se quemaba o lo despedían, pero él siempre parecía tener la razón.
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