Trefft Waldo
Le Nouveau Chef präsentiert eine unterhaltsame und lockere Interviewreihe mit leidenschaftlichen Menschen, die uns inspirieren. Unsere Gäste beantworten spontane Fragen über Esskultur, Kindheitsträume, Frühstücksgewohnheiten und alles dazwischen.
Unser Gast Waldo ist ein Konditor, der die leckersten Torten auf die gesündeste Art und Weise kreiert. Seine Geschäfte 'Waldo Chocolade en Patisserie' gibt es an zwei Standorten in Amsterdam und auf dem Markt in Haarlem und Amstelveen. Bekannt ist er vor allem für seine kleinen Törtchen, Schoko-Scones, Brownies und andere Leckereien.
Nachteule oder Frühaufsteher?
Nachteule. Ich liebe die Nacht, denn ich habe manchmal ein bisschen FOMO (Fear of Missing Out / “Angst, etwas zu verpassen”) und in der Nacht hat man das Gefühl, die ganze Welt für sich allein zu haben. Ich mag dieses Gefühl sehr; kein Zeitgefühl, während man mit seiner Arbeit beschäftigt ist - das ist das Beste, was es gibt.
Aber in diesem Beruf muss man früh aufstehen, oder?
Ja, das stimmt. Ich glaube sogar, dass ich diesen Beruf zum Teil gewählt habe, um mehr aus meinem Tag herauszuholen. Wenn ich immer frei hätte und mir meine Zeit selbst einteilen könnte, würde ich oft spät in den Tag starten. Das bedeutet, dass ich normalerweise später am Tag anfange, aber mit diesem Job zwinge ich mich dazu.
Welches Gebäck erinnert Sie an Ihre Kindheit?
Meine Mutter hat immer selbstgemachten Vanillepudding gemacht. Das klingt vielleicht etwas albern, aber der Boden brannte immer ein wenig an, wodurch der Zucker und die Milch karamellisierten und dem Pudding einen köstlichen, tiefen Karamellgeschmack verliehen. Ich liebte ihn so sehr, dass ich die Pfanne am liebsten sauber geleckt hätte. Heute verwenden wir dieselbe gelbe Creme für unseren Apfelkuchen, und sie ist und bleibt ein Klassiker.
Teilen Sie gerne Rezepte oder halten Sie sie lieber geheim?
Beides: Wir geben viele Rezepte weiter, behalten aber auch einige für uns. Das erzeugt eine gewisse Spannung, die ich sehr mag. Manchmal muss es ein bisschen geheim bleiben. Es macht mir Spaß, andere zu inspirieren, aber ich drücke meinen Kreationen auch meinen eigenen Stempel auf. Ich fange bei der Basis an und mache daraus etwas Schönes. So habe ich schon immer meine Rezepte entwickelt.
Oft sind es die gescheiterten Rezepte der Vergangenheit, die sich als die besten herausstellen. Zum Beispiel der Brownie, der ursprünglich aus einem Schokoladenkuchen ohne Backtriebmittel entstand, wodurch er flach blieb. Wenn man diese glücklichen Zufälle unvoreingenommen betrachten kann, nimmt das viel Druck weg und macht das Backen noch mehr Spaß.
Was hat Sie inspiriert, (gesunde) zuckerfreie Torten zu kreieren?
Am Anfang hatte ich ehrlich gesagt eine Hemmschwelle. Ich bin schließlich dafür ausgebildet worden, überall Zucker, Butter, Eier und dergleichen zu verwenden.Es war eine ziemliche Umstellung, das anders zu sehen. Aber als Profi will man sich immer weiterentwickeln. Jetzt habe ich mich daran gewöhnt, und es ist toll, ein leckeres Produkt mit schönen und gesunden Zutaten herzustellen! Das zwingt einen manchmal, Entscheidungen zu treffen: Das mache ich auf keinen Fall und das mache ich auf jeden Fall.
Wenn Sie überall auf der Welt backen könnten, wo würden Sie hinziehen und warum?
Mein Ziel ist es, eines Tages einen einzigen Kuchen auf der ganzen Welt zu verkaufen. Wie genau, weiß ich noch nicht, aber das ist mein Ziel. Japan finde ich immer noch unglaublich cool. Ich war noch nie dort, weil ich kein großer Fan vom Fliegen bin. Aber es ist eine ganz andere Umgebung mit anderen Zutaten - alles ist einfach anders als hier. Ich finde es sehr interessant.
Was ist Ihrer Meinung nach der beste Trend im Moment?
Mich fasziniert das ganze Phänomen Cédric Grolet. Ich finde es toll, wie er in den sozialen Medien mit schönen, luxuriösen Zutaten für unseren Beruf wirbt und wie das auf der ganzen Welt aufgegriffen wird.
Die Luxuszutaten, die er verwendet, enthalten einfach viele gute Rohstoffe. Das zeigt er gerne und dafür kann ich nur applaudieren. Außerdem verwendet Cédric Grolet oft Fruchtzucker anstelle von normalem Zucker, was ich ebenfalls sehr bewundernswert finde.
Ich hatte sogar das Vergnügen, einen High Tea mit Cédric Grolet in London zu erleben, und das war wirklich ein besonderes Erlebnis, das ich sehr schätze.
Die außergewöhnlichste Zuckeralternative?
Man kann so viel Geschmack aus Früchten herausholen, denken Sie an Himbeeren, Erdbeeren, Äpfel und so weiter. Das wird oft unterschätzt. Es ist erstaunlich, wie sehr man sich daran gewöhnen muss, wie ein Produkt ohne Zuckerzusatz wirklich schmeckt. Wenn man lernt zu schmecken, bevor man Zucker hinzufügt, merkt man, wie viel Geschmack man ohne Zucker hat.
Ich will nicht sagen, dass man alles ohne Zucker essen muss, denn manchmal gehört er einfach in ein Rezept. Aber ich denke, wenn man offen dafür ist, kann sich einem eine ganz neue Welt öffnen
Niemals wieder den Kühlschrank benutzen dürfen oder niemals wieder den Ofen?
Niemals wieder den Kühlschrank; es gibt immer Lösungen. Der Backofen ist für mich bei fast allem, was ich mache, von zentraler Bedeutung. Ich glaube, jeder kennt den Moment, wenn man etwas Warmes, frisch Gebackenes aus dem Ofen holt und sich dieser köstliche Duft ausbreitet. Es ist toll zu sehen, wie glücklich die Kunden sind, wenn sie den Laden betreten und sofort diesen Duft wahrnehmen.
Probierst du alle deine eigenen Backkreationen?
Wir probieren immer. Das muss man wirklich. Wissen Sie, wie wichtig der Geschmack ist? Abgesehen davon, dass er entsteht, ist er die Essenz von allem, was man kreiert. Alles beginnt mit dem Geschmack: gute Zutaten und viel Liebe.
Ich schreibe das "Probieren" unter dem Deckmantel der "Qualitätskontrolle" ab, aber das ist sehr wichtig. Normalerweise probiere ich nicht den ganzen Kuchen, sondern nur ein kleines Stück. Es gibt einen Unterschied zwischen probieren und essen. Aber es gibt Tage, an denen ich so in meine Arbeit vertieft bin und nichts anderes zu essen dabei habe, dass ich den ganzen Kuchen esse.
Lieblingsmusik zum Backen?
Das ist eine gute Frage, denn Musik ist ein wichtiger Teil meines Arbeitstages und läuft immer. Teskey Brothers oder Ibiza Lounge mit Saxophon ist immer gut, wenn ich viel zu tun habe. Ich mag auch holländische Musik. Am Anfang hatte ich eine Stilregel im Laden, mindestens ein Lied von André Hazes zu spielen, weil unser Laden in der Eerste Sweelinckstraat liegt, wo auch eine Statue von André Hazes steht. Leider ist diese Tradition etwas verloren gegangen.
Größter Backfehler deiner Karriere?
Ich erinnere mich sehr gut daran, und meine Mutter auch. Es war mein erster Kuchen. Schon als kleiner Junge war ich sehr am Backen interessiert und wollte aus einfachen Zutaten etwas Leckeres zaubern. Meine Mutter hatte alle Zutaten für mich vorbereitet. Ich dachte wirklich, dass man nur die Zutaten zusammenschütten muss und es wird von alleine lecker. Der Kuchen war dann etwa 4,5 Stunden im Ofen. Meine Mutter erzählt noch heute davon. Wir haben den Kuchen probiert und er war ganz okay, aber zum Glück bin ich seitdem nur noch besser im Backen geworden. Irgendwo muss man ja anfangen.
Gibt es Gebäck, das du selbst wirklich nicht magst?
Extrem süß ist nicht so mein Ding. Was ich wirklich nicht mag, sind Churros. Das sind einfach frittierte Teigstangen... Die meide ich möglichst. Aber auf unser eigenes Oliebol bin ich richtig stolz, da bin ich viel zufriedener.
Wenn du kein Konditor wärst, was würdest du gerne werden?
Ich habe immer gedacht, dass es toll wäre, in der Musikbranche zu arbeiten. Ich wäre gerne aufs Konservatorium gegangen, das ist so toll, aber ich habe wirklich den Rhythmus eines Pfannkuchens. Ich glaube, es ist einfach das ganze Gefühl der Kreativität, das mich sehr anspricht. Glücklicherweise ist das auch der Kern des Konditorenberufs.
Wenn du den Traum hättest, mit einem niederländischen Konditor zu backen, wer wäre das?
Rudolp van Veen: Ich glaube, 'Traum' ist ein großes Wort, aber ich bewundere wirklich, wie inspirierend und geschickt er präsentiert und kreiert. Seit meiner Kindheit hänge ich an jedem Wort, das er sagt, wenn ich ihn im Fernsehen sehe.
Eine andere Person, die mich als Kind inspiriert hat, ist Gordon Ramsay. Ich habe ihn immer im Fernsehen verfolgt und fand es faszinierend, wie er in der Küche so gewalttätig sein konnte und doch immer zu wissen schien, was richtig war, obwohl er auf der Kippe stand. In jeder Folge wurde jemand verbrannt oder gefeuert, aber er schien immer Recht zu haben.
Sehen Sie hier sein Interview auf Instagram an.
