Trefft Arturo
Le Nouveau Chef präsentiert eine unterhaltsame und lockere Interviewreihe mit engagierten Menschen, die uns wirklich inspirieren. Unsere Gäste beantworten spontan Fragen zu Themen wie Esskultur, Kindheitsträume, Frühstücksgewohnheiten und allem, was dazwischen liegt.
Unser heutiger Gast, Arturo Dalhuisen, ist ein leidenschaftlicher Koch mit einer Vorliebe für Gemüse, Fisch, Fleisch und für andere vegetarische Gerichte. Seit er denken kann, wollte er Koch werden. Derzeit arbeitet er als Sternekoch im Landgoed Parc Broekhuizen, wo das Restaurant Voltaire unter seiner Leitung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
Bevorzugtes Frühstück?
Wenn ich wählen müsste, würde ich mich für eine frische Scheibe Brot mit Erdnussbutter entscheiden. Ich bin ziemlich unkompliziert, wenn es um solche Dinge geht. Natürlich kann ich auch ausgefallene Gerichte wie Räucherlachs auf Toast mit einem pochierten Ei genießen, aber das ist nichts, was ich jeden Tag esse. Morgens bin ich meist in Eile, also esse ich ein Sandwich auf dem Weg zur Arbeit.
Kochen Sie gerne mit Wein oder Bier?
Ich bevorzuge Wein, vor allem wegen der Kombinationsmöglichkeiten von Wein und Speisen. Ich finde ihn spannender, weil es in Europa eine so große Vielfalt an Weinen gibt und ich ihn selbst liebe. Mit Wein kann man einfache Saucen herstellen, z. B. Jus de Veau mit Rotwein. Für Fischgerichte verwende ich oft eine Weißweinsauce.
Wohin würden Sie gerne reisen?
Eine schöne Reise nach Neuseeland steht ganz oben auf meiner Liste, einfach nur um die Natur zu erleben. Ich liebe die Natur überall auf der Welt, aber Neuseeland ist bekannt für seine atemberaubenden Landschaften, und das fasziniert mich. Ich beschäftige mich jeden Tag mit der Natur, denn ich betrachte Mutter Natur als meine Chefin. Ich arbeite mit dem, was der Kräutergarten zu bieten hat, gehe im Herbst in den Wäldern auf die Jagd, und im Frühjahr kommen weitere Zutaten hinzu.
Mögen Sie lieber Schokolade oder Vanille?
Ich entscheide mich für Schokolade. Ich mag dunkle, reine Schokolade sehr gerne, je intensiver die Aromen, desto besser. Viele Leute mögen die bitteren Noten und den Kakaogeschmack nicht, aber ich kann sie tatsächlich genießen. Vanille ist etwas, das ich seit meiner Kindheit kenne, aber ich kann damit nicht viel anfangen.
Was ist Ihr heimliches Vergnügen?
Das wäre sicherlich ein eiskaltes Gatorade. Es mag seltsam klingen, aber nach einem anstrengenden Arbeitstag genieße ich wirklich ein erfrischendes Gatorade.
Mit welchen Serien oder Filmen würden wir uns gerne selbst überraschen?
Um ehrlich zu sein, fange ich zwar an, Serien zu schauen, aber ich beende sie nur selten, weil ich nicht die Geduld dazu habe. Egal wie spannend sie sind, ich habe noch nie eine Serie ganz zu Ende geschaut. In meiner Freizeit schaue ich auch nicht wirklich gerne Filme. Normalerweise bin ich unterwegs, beim Essen, mit Freunden oder der Familie beschäftigt. Ich bin kein großer Fernsehfan.
Was braucht die Garderobe eines jeden Kochs?
Ich glaube, dass eine gut gemachte Kochjacke genauso wichtig ist wie normale Kleidung, vielleicht sogar noch wichtiger. Jeder in meiner Umgebung sieht mich in Kochkleidung, wenn ich die Arbeit verlasse und wieder zurückkomme, also ist sie sogar noch wichtiger. Sie muss gut passen, sich bequem anfühlen und cool aussehen. Zum Glück gibt es eine große Auswahl, denn als Koch lege ich großen Wert darauf. Das Wichtigste ist, dass die Kochkleidung bequem ist und man sich in ihr wohlfühlt. Für mich ist es entscheidend, dass meine Kleidung zu meiner Rolle als Koch passt.
Wenn Sie jeden Tag Ihres Lebens ein Gericht essen könntest, welches wäre das?
Etwas, das ich jeden Tag essen könnte? Jeden Tag? Ich glaube, beim Essen würde ich das höchstens ein oder zwei Monate durchhalten, und dann würde ich wieder etwas anderes ausprobieren wollen. Aber wenn ich wirklich jeden Tag das Gleiche essen müsste, dann wäre es eine Schüssel Joghurt mit Müsli. Das mag eine sichere Wahl sein, aber ich esse es ohnehin fast jeden Tag. Ansonsten habe ich nicht wirklich ein Gericht, das ich jeden Tag essen könnte.
Chinesisches oder japanisches Essen?
Ich würde sagen, japanisch, vor allem wegen der Kunstfertigkeit der japanischen Küche. Schauen Sie sich nur Sushi an - ein einfaches Gericht, das nur aus Reis, Lachs und Nori besteht. Wenn man alles zusammen in Sojasauce taucht, verwandelt es sich in ein Kunstwerk. Ich finde die Intensität der Aromen in Sojasauce, Kombu, Miso und Sambal sehr beeindruckend.
Ich habe Japan einmal besucht, vor allem wegen des Wagyu. Die Art und Weise, wie die Menschen dort mit dem Essen umgehen, hat mich inspiriert, vor allem die Fülle an Street Food. Von der Art und Weise, wie sie kochen und mit dem Essen umgehen, kann man so viel lernen. Wenn man dort zwei Wochen lang herumläuft und sich mit der asiatischen Küche vertraut macht, muss sich der Magen an eine völlig andere Art des Essens gewöhnen. Zu jeder Stunde des Tages und an jeder Ecke gibt es etwas Leckeres zu essen. Das führt zu einem anderen Essverhalten. Eine durchschnittliche Ernährung besteht nicht aus drei Hauptmahlzeiten pro Tag, sondern aus sechs kleinen Zwischenmahlzeiten über den Tag verteilt. Wir sind an große Teller voller Essen gewöhnt, die aufgegessen werden müssen. In Japan ist das ganz anders.
Was ist das schönste Kompliment, das Sie als Küchenchef erhalten haben?
Das beste Kompliment ist, dass ich meine eigene Handschrift habe. Die Leute kommen jetzt speziell wegen meiner kulinarischen Kreationen, weil sie wissen, was ich gerade mache, und das ist ein großes Kompliment für mich. Kürzlich erhielt ich das Kompliment, dass jedes Gericht ein Kunstwerk ist. Kunst fasziniert mich, und es ist mir sehr wichtig, dass alles nicht nur schön aussieht, sondern vor allem auch lecker schmeckt. Das steht für mich immer an erster Stelle. Jedes Kompliment, das ich bekomme, gebe ich sofort an mein Küchenteam weiter, denn ich mache das nicht allein.
Kochen Sie ein Essen lieber für eine Gruppe wählerischer Esser oder für eine Gruppe von Food-Bloggern?
Ich denke, dass jeder Gast, der wegen unseres Michelin-Sterns zu uns zum Essen kommt, kritisch ist. Sie kommen nicht einfach nur so; sie suchen das volle Erlebnis und genießen jeden Geschmack auf ihrem Teller. Ich möchte also lieber für anspruchsvolle Gäste kochen. Damit habe ich täglich zu tun und das ist wirklich mein Ding. Ich kann damit gut umgehen. Es ist die eigentliche Motivation, jeden Tag mein Bestes zu geben und dafür zu sorgen, dass der Gast zufrieden ist.
Lebensmittel, die Sie nicht ausstehen können?
Wenn ich wählen müsste, würde ich mich für Sardinen in Dosen entscheiden. Ich mag sie wirklich nicht. Sonst schätze ich fast alles, aber der Geruch einer offenen Sardinendose gefällt mir nicht.
Gibt es irgendwelche Trends, die Sie im Moment interessant finden?
Man sollte sich immer umschauen, auch bei anderen Köchen. Es geht nicht darum, sich gegenseitig zu kopieren, aber man kann bestimmten Trends seine eigene Note geben. Ich glaube, es ist wichtig, dass Köche sich gegenseitig inspirieren und motivieren. Jeder Koch hat seinen eigenen Stil, und das kommt in seinen Gerichten immer zum Ausdruck.
Zum Schluss: Welcher Koch inspiriert Sie im Moment am meisten?
Rasmus Kofoed vom Restaurant Geranium in Kopenhagen macht immer noch erstaunliche Dinge. Er hat ein solches Charisma, und sein Restaurant strahlt eine Ruhe aus, die ich sehr anziehend finde. Ich bewundere ihn seit etwa 15 Jahren, und er inspiriert mich nach wie vor.
